Cacio e Pepe : L'art des trois ingrédients
C'est un plat de précision. Il s'agit de maîtriser la transition du fromage, du solide au liquide, pendant que les pâtes terminent leur cuisson dans la poêle.
Ne vous pressez pas pour le râpage
Utilisez un bloc de Pecorino Romano et râpez-le vous-même avec les plus petits trous de votre râpe ; le fromage pré-râpé contient des anti-agglomérants qui ruinent l'émulsion.
- grande poêle à fond épais
- râpe fine
- pince
- grande casserole pour l'eau bouillante
What goes in.
- 225 gspaghetti ou tonnarelli
- 2 tassesPecorino Romano, finement râpé
- 1 c. à soupegrains de poivre noir, concassés
- au goûtgros sel pour l'eau des pâtes
Maîtriser la chaleur
Retirez vos pâtes lorsqu'elles sont encore très fermes, car elles finiront de cuire dans la poêle. Ajoutez la pâte de fromage hors du feu direct pour éviter que les protéines ne coagulent.
The method.
Torréfier le poivre
Mettez le poivre concassé dans une poêle sèche à feu moyen. Faites-le torréfier pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez une louche d'eau pour stopper la cuisson et créer une base.
Préparer les pâtes
Faites cuire les pâtes dans moins d'eau que d'habitude. Cela garantit que l'eau est exceptionnellement riche en amidon, ce qui agit comme le liant de votre sauce.
Créer la crème de fromage
Dans un petit bol, fouettez le Pecorino râpé avec un trait d'eau de cuisson tiède jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
Mélanger les éléments
Transférez les pâtes presque al dente directement dans la poêle avec l'eau poivrée. Mélangez vigoureusement avec la pince, en ajoutant l'eau des pâtes petit à petit jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
La liaison finale
Retirez complètement la poêle du feu. Incorporez la pâte de fromage et mélangez continuellement jusqu'à ce que le fromage fonde pour former une sauce crémeuse et onctueuse. Si cela semble sec, ajoutez une autre cuillère à soupe d'eau des pâtes.
Other turns to take.
Poivre torréfié
Pour un profil plus audacieux, faites torréfier les grains de poivre dans une poêle jusqu'à ce qu'ils fument légèrement avant de les concasser.
When it doesn't go to plan.
Utilisez juste assez d'eau pour couvrir les pâtes ; vous voulez la concentration d'amidon la plus élevée possible.
Si la sauce se sépare, c'est probablement que le feu était trop fort lorsque vous avez ajouté le fromage ; laissez refroidir la poêle pendant 30 secondes la prochaine fois.
Le Pecorino Romano est assez salé ; n'ajoutez pas de sel supplémentaire à l'eau des pâtes avant de l'avoir goûtée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du Parmesan à la place ?
Vous le pouvez, mais le Pecorino est traditionnel pour une bonne raison. Sa teneur plus élevée en matières grasses et son sel plus prononcé sont essentiels pour le mordant caractéristique de la sauce.
Comment savoir si l'eau des pâtes est prête ?
Elle devrait paraître légèrement trouble et opaque, pas claire.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe