Cacciucco : Le Ragoût de Poissons de Livourne
Le Cacciucco est un ragoût dense à base de tomates, né des restes de pêche du jour, sur une fondation d'ail, de piment et de vin rouge, servi sur de épaisses tranches de pain grillé frotté à l'ail. Ce n'est pas une soupe délicate ; c'est un plat copieux et savoureux où les poissons sont ajoutés selon leur temps de cuisson, afin que tout – du poulpe ferme au poisson blanc tendre – soit cuit à point simultanément.
Patience avec la hiérarchie des fruits de mer
Le secret est d'ajouter les poissons par étapes, en fonction de leur densité. Ne vous précipitez pas sur la base, car la profondeur du ragoût dépend entièrement de la lente cuisson des aromates.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Grand couteau de cuisine
- Poêle-gril ou grill pour le pain
What goes in.
- 500 gde poulpe ou de calmar, nettoyé et coupé en anneaux de 2,5 cm
- 500 gde poisson blanc ferme (comme de la lotte ou du rascasse), coupé en gros morceaux
- 500 gde crustacés et coquillages (moules et palourdes), brossés
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
- 4 goussesd'ail, écrasées et hachées
- 1 c. à caféde flocons de piment rouge
- 240 mlde vin rouge sec
- 800 gde tomates pelées en conserve, écrasées à la main
- 6 tranches épaissesde pain de campagne rassis
Respectez la densité
Commencez par les ingrédients qui demandent le plus de cuisson, comme le poulpe. Ajoutez les poissons délicats et les crustacés uniquement dans les dernières minutes pour vous assurer qu'ils restent fermes plutôt que caoutchouteux.
The method.
Préparez la base
Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez l'ail et les flocons de piment, et faites cuire jusqu'à ce que l'ail soit doré – pas brun.
Faites cuire les céphalopodes
Ajoutez les anneaux de poulpe ou de calmar. Faites sauter pendant 5 minutes, puis versez le vin rouge. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Développez la sauce
Ajoutez les tomates écrasées. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le poulpe montre des signes de tendreté lorsque vous le piquez avec une fourchette.
Terminez avec le poisson blanc
Placez délicatement les morceaux de poisson blanc dans la sauce. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez les moules et les palourdes, couvrez bien la cocotte pendant encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Préparez le pain
Faites griller le pain jusqu'à ce que les bords soient carbonisés. Frottez chaque tranche vigoureusement avec une gousse d'ail crue.
Servez
Placez une tranche de pain à l'ail au fond de chaque bol peu profond. Versez le ragoût directement sur le pain.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un vin rouge robuste et tannique, comme un Sangiovese, pour qu'il résiste à l'acidité des tomates.
Jetez tous les crustacés ou coquillages qui restent fermés après la cuisson à la vapeur finale ; ils ne sont pas sûrs à manger.
Le pain doit être assez rassis pour qu'il conserve sa structure une fois immergé dans le liquide chaud.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?
Frais, c'est mieux, mais si vous utilisez du poisson surgelé, décongelez-le complètement et séchez-le avant de l'ajouter à la cocotte pour éviter de diluer la base.
Le vin rouge est-il obligatoire ?
Dans la préparation traditionnelle de la région de Livourne, le vin rouge apporte la couleur et la profondeur caractéristiques. Le vin blanc modifiera considérablement le résultat final.
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