Préparer une Sauce Marinara de Base
La différence entre une sauce qui a le goût de concentré de tomate cuit et une qui ressemble à un plat de base, c'est la patience. En faisant suer votre ail jusqu'à ce qu'il devienne doré pâle et en laissant mijoter les tomates jusqu'à ce qu'elles perdent leur vivacité brute, vous créez une base qui sublime presque toutes les formes de pâtes.
Ne vous précipitez pas avec l'ail.
Gardez votre feu doux à moyen-doux. Si vous brûlez l'ail, toute la préparation aura une amertume qu'aucun ajout de sucre ou de sel ne pourra corriger.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Cuillère en bois
- Microplane ou couteau de chef
What goes in.
- 60 mld'huile d'olive extra vierge
- 4 goussesd'ail, émincées très finement
- 800 gde tomates pelées entières en conserve, écrasées à la main
- 5 mlde sel casher
- 1 petitebranche de basilic frais
Observer le scintillement
Vers la fin de la cuisson, la sauce passera d'un mélange uniforme à un mélange où des gouttelettes d'huile remontent à la surface. Cela signifie que l'eau s'est suffisamment évaporée et que les solides de la tomate se sont concentrés.
The method.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans la casserole sur feu moyen-doux. Ajoutez immédiatement l'ail émincé.
Faire revenir les aromates
Faites cuire l'ail en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne d'un doré pâle et clair. S'il brunit, arrêtez et recommencez.
Ajouter les tomates
Versez soigneusement les tomates écrasées. Ajoutez le sel et la branche de basilic. La sauce bouillira vivement au début.
Mijoter
Baissez le feu à un léger frémissement. Laissez cuire 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche au fond.
Finir la sauce
Retirez la branche de basilic. Goûtez la sauce. Elle doit être riche et cohérente, avec l'huile qui commence à se séparer sur les bords.
Other turns to take.
Arrabbiata épicée
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge concassé dans l'huile en même temps que l'ail.
Base anchois
Faites dissoudre deux filets d'anchois à l'huile dans l'huile chaude avant d'ajouter l'ail pour une saveur profonde et salée.
When it doesn't go to plan.
Écrasez les tomates à la main dans un bol avant de les ajouter ; cela donne une meilleure texture qu'un mixeur.
Si la sauce est trop acide, ajoutez une toute petite pincée de sel plutôt que de sucre ; le sel trompe le palais pour qu'il perçoive moins d'acidité.
Gardez le feu suffisamment bas pour que la sauce 'plop' plutôt que de bouillir violemment.
The ones that keep coming up.
Faut-il ajouter de l'oignon ?
Pour une marinara classique, évitez l'oignon. Il ajoute une douceur et une humidité qui rapprochent le plat d'un ragoût ; la garder strictement à base d'ail préserve le caractère vif de la tomate.
Pourquoi ma sauce est-elle devenue orange ?
Cela se produit généralement si vous émulsifiez trop l'huile dans les tomates. Tenez-vous-en à un remuage doux plutôt qu'à un fouettage vigoureux.
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