Bœuf Poché aux Légumes Racines
Le secret de ce plat réside dans l'écumage. Si vous maintenez le liquide clair et les bulles petites, vous obtiendrez un bœuf tendre et facile à trancher, ainsi qu'un bouillon qui se suffit à lui-même.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne laissez pas l'eau atteindre une ébullition vive une fois la viande ajoutée, sinon le bœuf deviendra filandreux et le bouillon trouble.
- grande marmite à fond épais
- écumoire ou louche
- ficelle de cuisine
What goes in.
- 1,35 kgpoitrine de bœuf ou paleron, ficelé
- 2gros oignons jaunes, pelés et coupés en deux
- 3grosses carottes, pelées et coupées en tronçons de 7,5 cm
- 2poireaux, parties blanches et vert clair uniquement, bien nettoyés
- 1 têted'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 3feuilles de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 1 c. à soupegros sel de mer
Gérer l'Écume
Lorsque l'eau approche du point d'ébullition, une écume grise va remonter à la surface. Écumez-la continuellement pendant les quinze premières minutes pour garantir un bouillon final clair et limpide.
The method.
Saisir la viande
Dans la marmite sèche, à feu moyen-vif, dorez le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à formation d'une croûte profonde. Cela ajoute couleur et profondeur au liquide final.
Immersion
Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir le bœuf de 5 cm. Portez à un frémissement très lent – recherchez de petites bulles qui remontent du fond, pas une ébullition vive.
Clarifier le bouillon
Écumez la surface avec diligence. Une fois le liquide clair, ajoutez les oignons, les poireaux, les carottes, l'ail, les feuilles de laurier et le poivre.
Mijotage prolongé
Couvrez partiellement la marmite. Maintenez le feu au réglage le plus bas pendant 3 heures. La viande est prête lorsqu'une fourchette s'enfonce dans la partie la plus épaisse sans aucune résistance.
Repos et découpe
Retirez le bœuf sur une planche à découper. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher contre le grain. Servez les tranches dans des bols peu profonds avec une louche de bouillon filtré.
Other turns to take.
Finition au raifort
Incorporez une cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé dans le bouillon juste avant de servir pour un contraste acidulé.
Infusé aux herbes
Ficelez un bouquet de persil et de thym frais avec les poireaux pour un arôme plus vif et végétal.
When it doesn't go to plan.
Ficelez le bœuf avec de la ficelle pour l'aider à conserver sa forme pendant le long mijotage.
Passez le bouillon restant au travers d'une passoire fine ou d'une étamine pour le garder parfaitement clair.
Si le liquide réduit trop, complétez avec une tasse d'eau bouillante pour garder la viande immergée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des morceaux de bœuf plus fermes ?
Oui, les morceaux plus fermes comme la poitrine ou le paleron sont idéaux car ils nécessitent une cuisson longue et lente pour décomposer le tissu conjonctif.
Comment savoir si le bœuf est cuit ?
La viande doit sembler tendre et céder complètement à la pression d'une fourchette ; si elle semble ferme ou élastique, elle a besoin de plus de temps.
How real cooks make it.
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