Bistecca alla Fiorentina
C'est une coupe qui demande du respect et un feu très vif. Vous visez un extérieur profond et croustillant qui contraste avec un centre frais et tendre.
La température est votre seule vraie variable.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins deux heures avant la cuisson pour vous assurer que la température interne est ambiante. Si le steak est froid lorsqu'il touche la chaleur, le centre restera gris pendant que l'extérieur brûle.
- Gril à charbon de bois robuste
- Pinces à long manche
- Thermomètre à viande
- Planche à découper avec rainure à jus
What goes in.
- 1,4 à 1,8 kgCôte de bœuf Porterhouse ou T-bone, coupée sur au moins 5 cm d'épaisseur
- 2 c. à soupeGros sel de mer
- 3 c. à soupeHuile d'olive extra vierge
- 1Brin de romarin frais (pour badigeonner)
La saisie verticale
Pendant la dernière minute, tenez le steak verticalement sur son os. Cela conduit la chaleur directement au centre de la viande près de l'os, là où la cuisson est généralement la plus difficile.
The method.
Préparez les braises
Faites un feu vif de charbon de bois dur sur un côté du gril. Vous voulez un lit de braises incandescentes sans flamme visible.
Assaisonnez généreusement
Frottez tout le steak avec une fine couche d'huile d'olive. Appliquez du sel généreusement sur tous les côtés, y compris les bords gras.
Saisissez les faces
Placez le steak directement sur les braises les plus chaudes. Saisissez pendant 5 à 7 minutes sans le bouger jusqu'à ce qu'une croûte dure, d'un brun acajou foncé, se forme. Retournez une fois et répétez de l'autre côté.
La finition verticale
Tenez le steak sur son côté os pendant 2 à 3 minutes pour finir la cuisson de l'intérieur. Utilisez un thermomètre ; vous recherchez une température interne de 49°C (120°F) dans la partie la plus épaisse.
Laissez reposer et découpez
Transférez sur une planche et laissez reposer pendant 10 minutes. Détachez la viande de l'os T-bone, puis tranchez contre le grain en lanières de 1,5 cm.
Other turns to take.
Aromates
Badigeonnez le steak avec un mélange d'ail écrasé et d'huile d'olive à l'aide du brin de romarin pendant les deux dernières minutes de repos.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez pas de poivre avant que le steak ne soit tranché ; la chaleur vive brûlerait le poivre et le rendrait amer.
Si le gras sur le bord est épais, coupez-le légèrement pour éviter les flambées qui laisseraient de la suie sur la viande.
Utilisez un vrai feu de charbon de bois ; les grils à gaz n'ont pas l'intensité nécessaire pour obtenir la croûte requise en moins de 15 minutes.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le feu est assez chaud ?
Placez votre main à environ 15 cm au-dessus de la grille. Si vous ne pouvez pas la tenir plus de deux secondes, le feu est prêt.
Dois-je amener le steak à température ambiante ?
Oui, absolument. Un steak froid ne cuira jamais uniformément dans ce laps de temps.
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