Les bases du coulis de tomate (Sugo)
Un vrai sugo ne vise pas à cacher les ingrédients, mais à les clarifier. Lorsque l'huile commence à se rassembler sur les bords de la poêle, vous savez que la teneur en eau s'est évaporée et que la sauce a atteint la concentration souhaitée.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas lors de l'étape initiale de la sueur des aromates ni lors de la réduction finale. Si la chaleur est trop élevée, les sucres des tomates brûleront, rendant la sauce amère au lieu d'acidulée.
- poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte émaillée
- cuillère en bois
- passette ou moulin à légumes
What goes in.
- 800 gtomates entières pelées en conserve, variété San Marzano
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 3 goussesail, écrasées et pelées
- 1 brinbasilic frais
- 1 c. à cafésel casher
Attendez le brillant
Vous savez que la sauce est prête quand vous voyez l'huile d'olive se détacher de la pulpe de tomate et former de petites perles brillantes orange. Cela indique que l'eau s'est évaporée et que les saveurs sont complètement mêlées.
The method.
Infuser l'huile
Ajoutez l'huile d'olive et les gousses d'ail dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux et laissez cuire jusqu'à ce que l'ail devienne blond clair. Ne laissez pas l'ail brunir ou devenir foncé, car cela introduirait des notes âcres.
Écraser les tomates
Versez les tomates dans un bol et écrasez-les à la main, en retirant les extrémités des tiges coriaces. Ajoutez les tomates dans la poêle avec précaution pour éviter les éclaboussures.
Assaisonner et mijoter
Ajoutez le sel et le brin de basilic. Réduisez le feu au minimum. La sauce devrait à peine bouillonner – juste un doux pétillement occasionnel.
Réduire
Laissez cuire pendant 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'accroche. Si cela devient trop épais, ajoutez un filet d'eau, mais visez une consistance dense, semblable à de la confiture.
Finir
Retirez les gousses d'ail et le brin de basilic. Si vous préférez une texture plus lisse, passez la sauce au moulin à légumes.
Other turns to take.
Sugo piquant
Ajoutez une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge dans l'huile avec l'ail.
Sugo à l'oignon
Hachez finement la moitié d'un oignon jaune et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide avant d'ajouter l'ail et les tomates.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des tomates en conserve de haute qualité ; comme il y a très peu d'ingrédients, la qualité du fruit est le facteur décisif.
Si la sauce a un goût trop acide, ajoutez une pincée de sel plutôt que de sucre ; le sel équilibre l'acidité en supprimant les récepteurs de l'amertume sur la langue.
Gardez le couvercle ouvert pendant tout le processus pour permettre à l'humidité de s'échapper.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des tomates fraîches à la place ?
Oui, mais vous devez les blanchir, les peler et les épépiner d'abord. Elles contiennent beaucoup plus d'eau que les tomates en conserve, donc le temps de réduction sera probablement doublé.
Pourquoi retirer le basilic ?
Le basilic frais devient amer s'il mijote trop longtemps ; le retirer permet de garder la saveur vive et d'éviter que la sauce ne devienne foncée.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe