Les Fondamentaux de la Carbonara
Une carbonara authentique est une leçon de gestion de la chaleur. L'objectif est de cuire les œufs juste assez pour qu'ils épaississent en une sauce, tout en gardant le gras du guanciale liquide et le fromage pleinement fondu.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
La chaleur résiduelle des pâtes doit faire le travail d'épaississement de la sauce ; si vous remettez la poêle sur le feu, vous vous retrouverez avec des pâtes et des œufs brouillés.
- grande poêle
- marmite à pâtes
- fouet
- saladier
- pinces
What goes in.
- 200gspaghetti ou rigatoni
- 100gguanciale, coupé en dés en bâtonnets
- 3gros jaunes d'œufs
- 50gPecorino Romano, finement râpé
- 1 c. à cafépoivre noir concassé fraîchement
La Méthode de la Pré-émulsion
Fouettez vos œufs, le fromage et le poivre dans un bol avant d'ajouter tout liquide. Incorporez lentement une cuillère à soupe d'eau de cuisson amidonnée pour amener les œufs à température avant qu'ils ne touchent les pâtes chaudes.
The method.
Faire fondre le guanciale
Placez le guanciale dans une poêle froide et mettez le feu à moyen-doux. Laissez-le grésiller jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que les bords soient dorés et croustillants. Retirez la poêle du feu.
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à une minute avant d'être al dente. Réservez une demi-tasse d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.
Préparer la liaison
Dans un bol, fouettez les jaunes, le fromage et le poivre noir. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude à ce mélange, en fouettant rapidement pour que les œufs ne cuisent pas.
Mélanger
Ajoutez les pâtes chaudes dans la poêle avec le guanciale fondu. Mélangez pour enrober chaque brin de gras. Versez le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes, en remuant continuellement avec des pinces.
Ajuster la consistance
Si la sauce semble trop épaisse ou collante, ajoutez l'eau de cuisson réservée, une cuillère à café à la fois, tout en remuant jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance brillante et fluide.
Other turns to take.
Remplacement par de la pancetta
Si le guanciale n'est pas disponible, utilisez de la pancetta de haute qualité. Elle est plus maigre, vous pourriez donc avoir besoin d'un petit filet d'huile d'olive pour commencer le processus de fonte.
When it doesn't go to plan.
Râpez votre fromage en utilisant le réglage le plus fin de votre râpe afin qu'il fonde instantanément au contact des pâtes.
Réservez toujours plus d'eau de cuisson des pâtes que vous ne le pensez ; c'est le seul moyen de sauver une sauce qui est devenue trop liée.
Concassez votre poivre noir fraîchement ; le poivre pré-moulu manque d'intensité aromatique pour couper la richesse des jaunes et du gras.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des œufs entiers ?
Vous pouvez, mais l'utilisation de jaunes uniquement donne une sauce plus riche, d'un jaune plus vif, qui émulsifie plus facilement.
Pourquoi ma sauce a-t-elle brouillé ?
La poêle était probablement trop chaude lorsque vous avez ajouté le mélange d'œufs. Retirez toujours la poêle complètement du feu ou placez-la sur un brûleur froid avant de commencer l'émulsion.
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