Comment faire infuser les épices dans la matière grasse
Les épices crues ont souvent un goût atténué ou crayeux lorsqu'elles sont ajoutées directement à un liquide à base d'eau. En les introduisant d'abord dans une matière grasse chaude, vous réveillez les huiles essentielles, créant une profondeur fondamentale qui définit la cuisine professionnelle.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Les épices brûlent en quelques secondes. Maintenez la chaleur à un niveau bas et ayez votre prochain ingrédient liquide prêt à arrêter immédiatement le processus de cuisson.
- Casserole ou poêle à fond épais
- Spatule en silicone
- Petits bols pour mesurer les épices
What goes in.
- 2 c. à soupehuile neutre, ghee ou beurre
- 1-2 c. à caféépices moulues (curcuma, cumin, coriandre, poudre de chili)
- 1/2 c. à cafégraines entières (moutarde, cumin ou fenouil) - facultatif
Le seuil du grésillement
L'huile doit chatoyer, pas fumer. Si les épices touchent la poêle et noircissent instantanément, la matière grasse est trop chaude et la saveur devient amère.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre poêle sur feu moyen-doux. Ajoutez la matière grasse choisie et laissez-la fondre ou chatoyer.
Ajouter les graines entières
Si vous utilisez des graines entières, ajoutez-les d'abord. Attendez d'entendre un crépitement distinct ou de sentir l'arôme s'intensifier, cela prend généralement 30 à 60 secondes.
Ajouter les épices moulues
Ajoutez les poudres moulues. Utilisez votre spatule pour les remuer constamment. Elles vont légèrement foncer et devenir extrêmement parfumées.
Stopper la réaction
Après 15 à 30 secondes de remuage, ajoutez immédiatement vos ingrédients humides — comme la purée de tomates, les oignons ou le bouillon — pour stopper la cuisson et fixer les huiles extraites.
Other turns to take.
La méthode de l'huile infusée
Faites infuser des flocons de piment ou de l'ail dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis filtrez l'huile pour l'utiliser en filet de finition sur des soupes ou des légumes rôtis.
La méthode de la pâte
Mélangez vos épices moulues avec une cuillère à café d'eau avant de les ajouter à la matière grasse chaude pour éviter davantage de brûler.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours vos épices dans un petit bol avant d'allumer le feu ; une fois la matière grasse chaude, vous n'aurez pas le temps de les mesurer.
Si vos épices deviennent brun foncé ou noires, elles sont brûlées et auront un goût amer. Jetez-les et recommencez.
Les épices moulues du commerce ont une durée de conservation plus courte ; faites infuser uniquement ce que vous comptez utiliser dans la semaine.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire infuser les épices dans de l'eau à la place ?
Non. Les huiles essentielles des épices sont solubles dans les graisses. L'eau les réhydratera simplement, mais n'extraira pas les composés aromatiques complexes et profonds que la matière grasse extrait.
Est-ce que le type de matière grasse utilisé a de l'importance ?
Le ghee est traditionnel dans la cuisine indienne car il a un point de fumée élevé et un profil de saveur de noisette. Pour d'autres cuisines, les huiles neutres comme l'huile de pépins de raisin ou l'huile végétale sont efficaces car elles ne concurrencent pas le profil des épices.
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