Maîtriser le Tadka : Infuser les Épices dans la Graisse Chaude
La différence entre un dal fade et un plat qui éveille vos papilles est presque toujours le tempérage final. Cette technique ne consiste pas seulement à chauffer des épices ; elle vise à contrôler la chimie de la matière grasse pour transporter la saveur dans toute la préparation.
Préparez votre mise en place avant que la flamme ne touche la poêle.
Les épices brûlent en quelques secondes. Mesurez et disposez tout près du réchaud avant même d'allumer la flamme.
- Petite casserole à tadka en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère résistante à la chaleur
What goes in.
- 2 c. à soupeGhee ou huile neutre
- 1 c. à caféGraines de moutarde ou graines de cumin
- 2Piments rouges séchés, cassés en deux
- 4Feuilles de curry fraîches, essuyées
- 1/4 c. à caféAsafoetida (hing)
Surveillez le Crépitement
Lorsque les graines touchent l'huile, elles doivent crépiter et sauter. Si elles restent silencieuses, l'huile est trop froide ; si elles noircissent instantanément, l'huile est trop chaude.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez la casserole sur feu moyen. Ajoutez le ghee ou l'huile et attendez qu'une seule graine de cumin lâchée dans la poêle grésille immédiatement.
Faire fleurir les épices
Ajoutez d'abord les graines de moutarde ou de cumin. Attendez qu'elles éclatent et prennent une teinte plus foncée. Incorporez les piments séchés et les feuilles de curry ; ils vont foncer et devenir croustillants en 10 secondes.
Ajouter les aromates
Éteignez le feu. Incorporez l'asafoetida. Elle va se diffuser dans la chaleur résiduelle sans brûler. Versez immédiatement sur votre plat terminé.
Other turns to take.
Tadka à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail finement tranchées après que les graines aient éclaté, en faisant cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas brun foncé.
Finition au piment du Cachemire
Retirez complètement la casserole du feu avant d'incorporer une pincée de poudre de piment du Cachemire pour une couleur rouge vif.
When it doesn't go to plan.
Essuyez toujours complètement vos feuilles de curry avant de les ajouter à l'huile chaude pour éviter les éclaboussures dangereuses.
Utilisez une huile ou un ghee de couleur claire afin de pouvoir juger avec précision le changement de couleur des épices.
Si les épices noircissent, elles ont brûlé et auront un goût amer ; jetez-les et recommencez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon tadka brûle-t-il si vite ?
La casserole est probablement trop fine ou le feu est trop vif. Utilisez une casserole à fond épais et retirez-la du réchaud au moment où les aromates sont parfumés.
Puis-je utiliser des épices moulues dans le tadka ?
Évitez. Les épices moulues ont trop de surface et brûleront en quelques secondes. Limitez le tempérage aux graines entières et aux aromates séchés.
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