Sambar : Ragoût Indien de Lentilles
Ce ragoût joue sur la tension entre l'acidité du tamarin et la chaleur profonde et terreuse des lentilles torréfiées. C'est un plat fondamental qui repose sur le bon timing pour ajouter les légumes afin qu'ils gardent leur forme face à la douceur du dal.
Le tamarin est l'épine dorsale.
Ne précipitez pas l'étape du condiment final ; ces épices crépitantes donnent le profil aromatique principal de tout le plat.
- Autocuiseur ou marmite à fond épais
- Petite poêle pour le condiment
- Fouet
What goes in.
- 250 mlPois cajan décortiqués (toor dal), rincés
- 750 mleau
- ½ ccpoudre de curcuma
- 500 mllégumes variés (morigane, carotte, aubergine, gombo), coupés en morceaux de 5 cm
- 2 c. à soupepâte de tamarin
- 2 c. à soupepoudre de sambar
- 1 c. à soupeghee ou huile neutre
- 1 ccgraines de moutarde
- 10feuilles de curry fraîches
- 2piments rouges séchés
Infusion de l'Huile
La touche finale d'épices dans la matière grasse chaude n'est pas une garniture ; c'est une étape vitale qui libère les huiles volatiles, rehaussant le goût des lentilles lourdes et cuites.
The method.
Cuire les lentilles
Mélangez les lentilles rincées, l'eau et le curcuma dans la marmite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et commencent à se défaire, environ 20 à 30 minutes.
mijoter les légumes
Ajoutez les légumes aux lentilles, la poudre de sambar et la pâte de tamarin. Ajoutez suffisamment d'eau pour obtenir une consistance de ragoût et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 à 12 minutes.
Préparer le condiment
Faites chauffer le ghee dans une petite poêle à feu moyen. Quand il commence à chatoyer, ajoutez les graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajoutez les feuilles de curry et les piments rouges séchés.
Assembler
Versez le mélange d'huile grésillant directement dans la marmite de ragoût. Couvrez immédiatement pendant une minute pour retenir les arômes avant de remuer.
Other turns to take.
Riche en légumes
Augmentez la variété des légumes, comme la courge ou les échalotes, pour obtenir une texture plus épaisse et plus morceaux.
Accent acidulé
Ajoutez un petit morceau de jaggery ou de sucre brun si vous préférez une douceur subtile pour équilibrer l'acidité du tamarin.
When it doesn't go to plan.
Mélangez toujours vigoureusement les lentilles cuites avant d'ajouter les légumes pour assurer une base lisse et uniforme.
Si vous utilisez un autocuiseur, les lentilles atteindront la bonne consistance beaucoup plus rapidement, généralement en 3 à 4 sifflements.
Ne sautez pas les feuilles de curry ; leur parfum citronné et herbacé fait le caractère du ragoût.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser d'autres lentilles ?
Les pois cajan sont traditionnels car ils se désintègrent pour donner une texture crémeuse spécifique. Les lentilles corail feront l'affaire mais donneront une consistance beaucoup plus fine et granuleuse.
Que faire si mes légumes ne cuisent pas uniformément ?
Coupez les légumes denses comme les carottes en plus petits morceaux et les légumes tendres comme le gombo en plus gros morceaux pour équilibrer le temps de cuisson.
How real cooks make it.
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