Korma de Légumes
C'est un plat qui demande patience et superposition des saveurs. En faisant suer lentement les oignons avant d'ajouter les aromates, vous construisez les fondations qui soutiennent la richesse de la pâte de noix.
La texture est primordiale dans un korma.
Ne sautez pas l'étape du trempage des noix de cajou ; elles doivent être suffisamment tendres pour être mixées en une crème parfaitement lisse, sinon la sauce sera granuleuse.
- Cocotte à fond épais
- Mixeur haute vitesse
- Chinois (passoire fine)
- Couteau de chef
What goes in.
- 125 mlnoix de cajou crues, trempées dans de l'eau chaude pendant 30 minutes
- 3 c. à soupeghee ou huile neutre
- 2oignons moyens, finement coupés en dés
- 1 c. à soupepâte de gingembre et d'ail
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1/2 c. à cafécurcuma moulu
- 1/2 c. à cafécumin moulu
- 1/4 c. à cafépiment de Cayenne
- 500 mllégumes mélangés (fleurettes de chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts), coupés en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée
- 125 mlyaourt nature entier, fouetté jusqu'à obtenir une consistance lisse
- 125 mleau ou bouillon de légumes léger
- 1/2 c. à cafégaram masala
Créer la base veloutée
La marque de fabrique d'un korma est sa sauce épaisse et opaque. Mixez les noix de cajou trempées avec un filet d'eau jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse avant de l'ajouter à la cocotte.
The method.
Faire revenir les oignons
Faites chauffer le ghee dans la cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur ambre doux et translucide. Ne vous précipitez pas ; ils doivent être confits, pas croustillants.
Aromates
Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et faites cuire pendant 60 secondes jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Incorporez la coriandre, le curcuma, le cumin et le piment de Cayenne, en continuant la cuisson pendant encore 30 secondes.
Base de légumes
Ajoutez les légumes et remuez pour les enrober du mélange d'épices. Versez juste assez d'eau pour couvrir à peine le fond de la cocotte.
Mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Vérifiez les légumes ; ils doivent être tendres mais conserver leur forme.
Finition de la sauce
Baissez le feu au minimum. Incorporez le yaourt fouetté et la crème de noix de cajou. Laissez cuire pendant 3 à 5 minutes, en remuant constamment pour éviter que le yaourt ne caille.
Assaisonnement final
Incorporez le garam masala et éteignez immédiatement le feu. Laissez reposer le plat pendant 5 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Korma Royal
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de rose et une poignée d'amandes effilées grillées à la toute fin.
Korma au Paneer
Remplacez une tasse de légumes par des cubes de paneer poêlés, ajoutés à l'étape finale.
When it doesn't go to plan.
Maintenez le feu doux lorsque vous ajoutez le yaourt ; une chaleur trop forte fera séparer la sauce en solides et en petit-lait.
Coupez vos légumes de la même taille pour assurer une cuisson uniforme.
Si la sauce épaissit trop pendant le repos, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude pour la détendre avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait de coco à la place du yaourt ?
Oui, mais le profil de saveur sera considérablement modifié. Le yaourt apporte une acidité qui équilibre la douceur des noix de cajou ; le lait de coco rendra le plat beaucoup plus riche et sucré.
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