Sambar Traditionnel
Le sambar est un ragoût épais à base de lentilles, préparé avec des toor dal cuites à l'autocuiseur et une base de tamarin acidulée et robuste. Le processus repose sur l'équilibre entre les protéines terreuses et un assaisonnement spécifique de graines de moutarde, de piments séchés et de feuilles de curry ajoutés à la toute fin pour piéger les huiles aromatiques.
La texture est primordiale.
Les lentilles doivent être cuites jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en une crème onctueuse avant d'ajouter les légumes. Si les lentilles sont granuleuses, le ragoût paraîtra liquide et désordonné.
- Autocuiseur ou marmite à fond épais
- Petite casserole pour le temprer (casserole tadka)
- Grande marmite
What goes in.
- 1 tassetoor dal (pois cajan fendus)
- 1 c. à soupepâte de tamarin
- 2 tasseslégumes mélangés (moringua, carotte, radis, courge), coupés en morceaux de 5 cm
- 2 c. à soupepoudre de sambar
- 1/2 c. à cafécurcuma en poudre
- 1 c. à cafégraines de moutarde noire
- 2piments rouges séchés
- 10-12feuilles de curry fraîches
- 1/4 c. à caféasafoetida (hing)
- 2 c. à soupeghee
- au goûtsel
L'Infusion Finale
Le temprer n'est pas une garniture; c'est une nécessité chimique. Lorsque vous jetez les graines de moutarde dans le ghee chaud, attendez le crépitement distinctif et vif avant d'ajouter les feuilles de curry pour vous assurer que la saveur infuse le gras.
The method.
Cuire les lentilles
Rincez soigneusement les toor dal. Faites-les cuire à l'autocuiseur avec le curcuma et trois tasses d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Écrasez les lentilles jusqu'à obtenir une consistance lisse et coulante.
Mijoter les légumes
Dans une grande marmite, mélangez les légumes avec deux tasses d'eau et le sel. Portez à ébullition jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Incorporez la pâte de tamarin et la poudre de sambar, laissez mijoter cinq minutes pour éliminer l'odeur des épices crues.
Combiner
Versez les lentilles écrasées dans la marmite de légumes. Ajustez la consistance avec de l'eau chaude si le mélange semble trop épais. Portez à une légère ébullition.
Temprer
Faites chauffer le ghee dans une petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde. Quand elles crépitent, ajoutez les piments séchés, les feuilles de curry et l'asafoetida. Versez ce mélange pétillant directement dans le sambar et couvrez immédiatement la marmite pour retenir la vapeur.
When it doesn't go to plan.
Ajoutez toujours le temprer au dernier moment ; si les feuilles de curry bouillent trop longtemps, elles perdent leur saveur citronnée distinctive.
Pour une couleur et une saveur plus terreuses, faites griller votre poudre de sambar dans une cuillère à café d'huile pendant 30 secondes avant de l'ajouter aux légumes.
Si vous utilisez des moringuas, faites-les mijoter jusqu'à ce que la peau soit tendre ; ils sont le cœur d'un profil traditionnel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sambar est-il trop liquide ?
Les lentilles n'ont pas été suffisamment écrasées ou le ratio eau/lentilles était trop élevé. Écrasez bien les lentilles contre la paroi de la marmite pour libérer l'amidon qui épaissit le bouillon.
Puis-je utiliser d'autres lentilles ?
Les toor dal sont standard pour leur texture et leur saveur spécifiques. Les lentilles corail (masoor dal) se décomposent beaucoup plus rapidement et donnent une consistance différente, proche d'une bouillie.
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