Rassam du Sud de l'Inde
C'est un aliment de base quotidien pour une bonne raison. Vous recherchez une ligne fine entre l'acidité vive du tamarin et la profondeur terreuse des épices grillées.
Attention à l'écume
Le secret est d'arrêter la cuisson au moment où vous voyez de l'écume monter à la surface. Si vous le laissez bouillir vivement, la luminosité du tamarin disparaît.
- petite casserole à fond épais
- petite poêle pour le tempérage
- passoire fine
What goes in.
- 1 petite boule de tamarinde la taille d'un citron, trempée dans 500 ml d'eau tiède
- 2tomates mûres, écrasées à la main
- 1 c. à cafégrains de poivre noir, grossièrement écrasés
- 1 c. à cafégraines de cumin, grossièrement écrasées
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 1/2 c. à cafépoudre de curcuma
- 1 c. à soupede ghee
- 1/2 c. à cafégraines de moutarde
- 1 brinde feuilles de curry fraîches
- 2piments rouges séchés
- une poignéede coriandre fraîche, hachée
L'Infusion Finale
Verser le mélange grésillant de ghee et d'épices dans le bouillon fini à la dernière seconde permet de conserver les huiles essentielles des feuilles de curry et des graines de moutarde.
The method.
Préparer la base
Pressez le tamarin trempé dans l'eau jusqu'à ce que toute la pulpe soit libérée. Filtrez le liquide dans une casserole et jetez les solides.
Laisser mijoter les aromates
Ajoutez les tomates écrasées, le curcuma, le sel, l'ail et le mélange poivre-cumin écrasé à l'eau de tamarin. Portez à un léger frémissement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'odeur crue du tamarin disparaisse.
Surveiller l'écume
Lorsque le bouillon commence à mousser sur les bords et qu'une fine écume blanche apparaît, coupez immédiatement le feu.
Tempérer
Chauffez le ghee dans une petite poêle. Ajoutez les graines de moutarde. Lorsqu'elles éclatent, ajoutez les piments séchés et les feuilles de curry. Versez immédiatement ce mélange sur la casserole de rassam et couvrez pendant 5 minutes.
Finir
Garnissez de coriandre fraîche avant de servir.
Other turns to take.
Rassam Dal
Ajoutez une demi-tasse de pois cajan cuits et écrasés à la base pour une texture plus épaisse et plus consistante.
Riche en ail
Doublez la quantité d'ail et faites-le dorer dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit brun doré avant de l'ajouter au tempérage.
When it doesn't go to plan.
Écrasez votre poivre et votre cumin frais au mortier et pilon plutôt que d'utiliser de la poudre pré-moulue ; cela change la texture du bouillon.
Si le rassam a un goût trop acidulé, ajoutez une toute petite pincée de jaggery ou de sucre brun pour équilibrer l'acidité du tamarin.
Utilisez toujours les feuilles de curry les plus fraîches que vous pouvez trouver, car leur arôme définit le plat final.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pâte de tamarin au lieu d'un bloc ?
Oui, utilisez environ 1 cuillère à soupe de pâte, mais ajustez le volume d'eau pour maintenir la consistance fine et soupy.
Comment savoir si les tomates sont assez cuites ?
Les peaux doivent être tendres et commencer à se détacher de la chair.
How real cooks make it.
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