Rogan Josh Cachemiri
Ce plat demande de la patience, principalement parce que l'agneau doit fondre lentement dans son propre jus et la sauce à base de yaourt. La couleur rouge signature provient du piment cachemiri spécifique, qui apporte la couleur sans une chaleur agressive qui engourdit la langue.
Maîtriser le feu et le caillage
Le secret réside dans le processus de 'bhuna' – faire frire les épices jusqu'à ce que l'huile se sépare – et dans le tempérage du yaourt pour éviter qu'il ne caille au contact de la poêle chaude.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Fouet
- Pinces
What goes in.
- 1 kgépaule d'agneau, coupée en cubes de 4 cm
- 350 mlyaourt grec entier, fouetté jusqu'à obtenir une consistance lisse
- 2 c. à soupepoudre de piment cachemiri
- 1 c. à soupepoudre de gingembre
- 1 c. à soupepoudre de fenouil
- 1 c. à cafégaram masala
- 4cardamomes vertes
- 1cardamome noire
- 2feuilles de laurier
- 4 c. à soupeghee ou huile de moutarde
- 240 mleau
Repérer le 'Rog'
Il faut cuire la sauce jusqu'à ce que la matière grasse surnage visiblement et se sépare des épices ; c'est le 'rog' du Rogan Josh, et cela indique que les saveurs brutes des épices se sont adoucies.
The method.
Saisir la viande
Faire chauffer le ghee dans la marmite à feu moyen-vif. Dorer l'agneau par petites quantités, en veillant à former une croûte de chaque côté. Retirer et réserver.
Aromatiser
Dans la même marmite, ajouter les cardamomes et les feuilles de laurier. Une fois qu'elles crépitent, baisser le feu à doux et incorporer la poudre de piment cachemiri mélangée à une cuillère à soupe d'eau pour éviter qu'elle ne brûle.
Incorporer le yaourt
Ajouter le yaourt louche par louche, en fouettant constamment pour le garder lisse. Continuer la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et que l'huile commence à remonter à la surface.
Mijoter
Remettre l'agneau dans la marmite avec les poudres de gingembre et de fenouil. Ajouter une tasse d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Finir
Incorporer le garam masala dans les dernières minutes. Ajuster le sel et laisser reposer le curry 10 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Base à l'huile de moutarde
Les traditionalistes utilisent de l'huile de moutarde ; chauffez-la jusqu'à ce qu'elle fume, puis laissez-la refroidir légèrement avant d'ajouter les épices pour en ôter le côté âcre et piquant.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez de l'huile de moutarde, assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée.
Ne sautez pas la cardamome noire ; sa profondeur fumée est essentielle au profil final.
Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un petit filet d'eau chaude, jamais froide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bœuf à la place de l'agneau ?
Vous pouvez, mais cela nécessitera un temps de cuisson plus long pour atteindre le même niveau de tendreté.
Pourquoi mon yaourt a-t-il tourné ?
La température était probablement trop élevée lorsque le yaourt a été ajouté, ou il n'a pas été suffisamment fouetté avant d'être mis dans la marmite.
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