Pâte de Curry Jaune Maison
Un pot acheté en magasin masque souvent le caractère cru et puissant du curcuma et du galanga frais. Lorsque vous la préparez vous-même, le piquant des piments reste ancré tandis que les notes citronnées de la citronnelle relèvent l'ensemble du plat.
Utilisez votre poids pour décomposer les fibres.
Ne vous précipitez pas dans le pilage. Si vous utilisez un robot culinaire, vous obtiendrez une salade hachée plutôt qu'une pâte cohésive ; utilisez un mortier et un pilon en pierre lourds pour libérer les huiles essentielles.
- Grand mortier et pilon en granit
- Couteau de chef
- Planche à découper
What goes in.
- 5piments rouges longs séchés, épépinés et trempés dans l'eau tiède
- 1 c. à cafésel de mer
- 2 c. à soupecitronnelle fraîche, finement tranchée (partie blanche uniquement)
- 1 c. à soupegalanga frais, finement haché
- 1 c. à cafécurcuma frais, haché
- 1 c. à soupeéchalotes, hachées
- 1 c. à soupeail, haché
- 1/2 c. à cafépâte de crevettes
- 1 c. à cafégraines de coriandre, grillées et moulues
Piler en succession
Utilisez un mouvement vertical et puissant pour écraser les ingrédients contre les parois du mortier, en faisant pivoter le bol au fur et à mesure. Ajoutez toujours les ingrédients du plus dur au plus tendre pour vous assurer que les morceaux fibreux sont pulvérisés dès le début.
The method.
Écraser les aromates
Placez les piments trempés et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pâte grossière rouge foncé.
Ajouter la citronnelle et le galanga
Ajoutez-les ensuite. Pilez à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'ils ne soient plus visibles en tranches individuelles mais incorporés à la base de piment.
Incorporer les ingrédients tendres
Ajoutez le curcuma, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes. Utilisez un mouvement de broyage circulaire pour les mélanger à la préparation jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lourde et d'un jaune vif.
Terminer avec les épices
Incorporez les graines de coriandre moulues. Donnez à la pâte quelques derniers coups de pilon pour répartir uniformément l'épice sèche.
Other turns to take.
Plus de piquant
Ajoutez 2 à 3 piments oiseaux lors de la première étape pour un niveau de piquant plus vif et perçant.
Végétarien
Omettez la pâte de crevettes et ajoutez une demi-cuillère à café de pâte de soja fermentée ou un peu plus de sel pour maintenir la profondeur savoureuse.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours votre citronnelle aussi finement que possible avant de la mettre dans le mortier ; c'est l'ingrédient le plus récalcitrant.
Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez un tout petit filet d'huile pour aider les fibres à s'émulsionner.
Conservez les restes dans un bocal en verre hermétiquement fermé au réfrigérateur ; les saveurs se développent pendant les premières 24 heures.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un mixeur au lieu d'un mortier et d'un pilon ?
Vous pouvez, mais la chaleur des lames cuira légèrement les aromates et modifiera la texture. Si vous devez absolument utiliser un mixeur, ajoutez une cuillère à soupe de lait de coco pour aider les lames à tourner.
Combien de temps la pâte restera-t-elle fraîche ?
Elle se conservera environ une semaine au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois si vous la congelez en petits cubes portionnés.
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