Préparation de pâte de curry thaï frais
Une pâte de curry fraîche repose sur la puissance brute et fibreuse des racines et des aromates pilés ensemble jusqu'à ce qu'ils perdent leur identité individuelle pour former une émulsion épaisse et unifiée. Vous construisez cette base en pilant les ingrédients dans un ordre précis, en commençant par les composants les plus durs comme le galanga et la citronnelle, et en terminant par les aromates plus tendres et la pâte de crevettes.
La texture, c'est la saveur
L'utilisation d'un mortier et d'un pilon n'est pas qu'une tradition ; cela déchire les parois cellulaires des fibres au lieu de les couper, créant une intensité qu'un robot culinaire ne peut tout simplement pas reproduire.
- Grand mortier et pilon en pierre
- Couteau de chef
- Planche à découper
What goes in.
- 10piments secs (type œil d'oiseau), trempés dans de l'eau tiède jusqu'à ramollissement
- 1 c. à cafésel de mer
- 3 c. à soupecitronnelle, finement émincée en rondelles
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à soupezeste de combava, haché
- 1/4 tasseéchalotes, émincées
- 3 c. à soupeail, pelé
- 1 c. à cafépâte de crevettes
Utilisez un mouvement lourd, rythmé, de pilonnage et de frottement
Pilez les ingrédients pour les décomposer, puis frottez le pilon contre la paroi du mortier pour les transformer en pâte. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque ajout soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
The method.
Piler les piments et le sel
Placez les piments ramollis et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pulpe rouge fine et uniforme.
Ajouter les aromates fibreux
Ajoutez la citronnelle, le galanga et le zeste de combava. Pilez et frottez jusqu'à ce que le mélange ait un aspect sec et filandreux, sans gros morceaux visibles.
Incorporer les éléments plus tendres
Ajoutez les échalotes et l'ail. Pilez jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus et que la pâte prenne une consistance épaisse et humide.
Terminer avec la pâte de crevettes
Ajoutez la pâte de crevettes en dernier, en l'écrasant au centre du mélange jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
Other turns to take.
Pâte de curry vert
Remplacez les piments rouges secs par des piments oiseaux verts frais et ajoutez une petite poignée de racines de coriandre fraîche.
Pâte de curry jaune
Ajoutez une cuillère à soupe de curcuma fraîchement râpé et une demi-cuillère à café de graines de coriandre grillées lors de la première étape de pilonnage.
When it doesn't go to plan.
Concassez toujours votre citronnelle et votre galanga aussi finement que du papier avant de les mettre au mortier pour épargner vos poignets.
Si vous devez absolument utiliser un robot culinaire, utilisez-le par courtes impulsions pour éviter que la pâte ne chauffe et ne perde sa fraîcheur.
Conservez la pâte dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum, ou congelez-la dans des bacs à glaçons pendant trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi faut-il faire tremper les piments séchés ?
Les piments séchés sont coriaces ; les faire tremper les rend suffisamment souples pour être réduits en pâte lisse, plutôt que de laisser des paillettes dures et piquantes dans votre curry.
Puis-je remplacer le galanga par du gingembre ?
Vous pouvez, mais la saveur sera nettement moins florale et plus agressive. Utilisez la moitié de la quantité de gingembre si vous faites cette substitution.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe