Maitriser les Épices Séchées : Torréfaction et Infusion
Les épices sont des graines, des écorces et des racines dormantes qui attendent le bon stimulus pour se révéler. Lorsque vous les ajoutez crues à un liquide, elles restent souvent fades ; la chaleur est la clé pour libérer leur véritable caractère.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Les épices séchées peuvent passer de parfumées à brûlées en quelques secondes. Gardez le feu doux et votre nez près de la poêle.
- petite poêle à fond épais
- cuillère en bois
- mortier et pilon ou moulin à épices
What goes in.
- 2 c. à soupeépices entières (graines de cumin, graines de coriandre, grains de poivre)
- 1 c. à soupehuile neutre ou ghee
Chaleur dans la Graisse
Les épices séchées sont solubles dans les graisses. En les faisant frire dans de l'huile pendant trente secondes, vous extrayez et dispersez les composés aromatiques dans votre plat bien mieux que l'eau ne le pourrait jamais.
The method.
Torréfier les graines à sec
Placez les graines dans une poêle froide et sèche à feu moyen-doux. Agitez constamment la poêle. Une fois que les graines foncent légèrement et que vous sentez un arôme distinct et noisetté, retirez-les immédiatement du feu.
Moudre frais
Pendant que les épices sont encore tièdes, écrasez-les au mortier et au pilon. Les épices fraîchement moulues ont une touche vive et franche que les poudres pré-moulues perdent en quelques semaines.
Infuser dans la matière grasse
Ajoutez l'huile ou le ghee dans votre poêle à feu moyen. Une fois qu'il frémit, ajoutez les épices moulues. Laissez cuire 20 à 30 secondes jusqu'à ce que l'huile change légèrement de couleur et que l'odeur remplisse la cuisine. Transférez immédiatement sur vos ingrédients principaux.
Other turns to take.
Épices Dures
Les bâtons de cannelle, les anis étoilés et les clous de girofle bénéficient d'une infusion dans de l'huile chaude au tout début d'un ragoût mijoté longuement, pour parfumer toute la base.
Poudres Tendres
Le curcuma, le paprika et les poudres de piment brûlent vite. Ajoutez-les en dernier, juste avant d'ajouter les liquides ou les oignons, pour éviter l'amertume.
When it doesn't go to plan.
Frottez une petite quantité d'épice entre vos doigts avant de cuisiner ; si vous ne pouvez pas la sentir, elle est trop vieille pour être utilisée.
Conservez les épices entières dans des bocaux hermétiques, à l'écart de la cuisinière, car la chaleur et l'humidité les dégradent.
Si vous brûlez accidentellement vos épices dans la poêle, essuyez-la et recommencez. Une base amère et brûlée ruinera tout le repas.
The ones that keep coming up.
Est-ce grave si j'utilise des épices pré-moulues ?
Vous pouvez toujours faire infuser des épices pré-moulues dans de la matière grasse, mais vous perdez les huiles volatiles intenses qui proviennent de l'écrasement des graines entières juste avant utilisation.
Comment savoir si mes épices ont tourné ?
Les épices ne se périment pas nécessairement d'une manière qui rend malade, mais elles perdent de leur puissance. Si elles manquent de couleur et n'ont aucune odeur une fois écrasées, elles doivent être remplacées.