Fermentation de la pâte à riz pour dosas et idlis
C'est un processus qui demande de la patience plutôt que de l'effort. Vous cultivez essentiellement un levain à partir des enveloppes de vos grains, et la force de votre résultat final dépend entièrement de la température de votre cuisine.
La température est votre seul ingrédient
Si la température de votre cuisine est inférieure à 21°C, la fermentation peut stagner ; trouvez un endroit chaud à l'intérieur d'un four froid ou près d'une veilleuse pour encourager l'activité.
- Mixeur haute performance ou moulin humide
- Grand bol mélangeur en verre ou en acier inoxydable
- Gaze
What goes in.
- 3 tassesRiz étuvé pour idli
- 1 tasseUrad dal entier (lentilles noires décortiquées)
- 1 c. à caféGraines de fenugrec
- 1,5 c. à caféSel de mer non iodé
- Au besoinEau filtrée
Gérez la chaleur
Maintenez les lames du moulin en mouvement rapide, mais assurez-vous que la pâte reste fraîche au toucher. La chaleur du moteur peut tuer les levures sauvages délicates avant qu'elles n'aient eu le temps de coloniser le mélange.
The method.
Trempage
Lavez le riz et le dal/fenugrec séparément jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-les tremper dans des bols profonds d'eau pendant 6 heures.
Moulage
Égouttez le dal et mixez-le avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une mousse blanche et légère. Ajoutez le riz et mixez jusqu'à obtenir une texture légèrement granuleuse, comme du sable fin.
Mélange
Mélangez les pâtes de riz et de dal dans un grand récipient. Le récipient ne doit pas être rempli à plus de moitié pour permettre la levée.
Incorporation
Utilisez votre main propre pour mélanger la pâte pendant deux minutes. La chaleur et les huiles de votre peau aident à introduire les micro-organismes nécessaires dans le mélange.
Fermentation
Couvrez avec un tissu lâche et placez dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 8 à 12 heures. Recherchez un dessus bombé et des bulles d'air visibles partout.
Assaisonnement
Une fois fermenté, incorporez délicatement le sel. Ne mélangez pas trop, sinon vous dégonflerez la structure que vous avez passé toute la nuit à construire.
Other turns to take.
Variante au riz brun
Remplacez la moitié du riz étuvé par du riz brun ; il fermente plus rapidement mais produit une saveur plus noisettée et une croûte plus foncée et plus croustillante.
Addition de Poha
Ajoutez une demi-tasse de riz aplati (poha) au trempage du riz pour garantir une texture plus douce et plus aérée dans le produit final cuit.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car des niveaux élevés d'iode peuvent inhiber la croissance des levures.
Si la pâte sent le vieux chausson plutôt que le yaourt piquant et acidulé, la fermentation est allée trop loin ; jetez-la et recommencez.
Conservez la pâte dans un récipient non réactif ; le métal, à l'exception de l'acier inoxydable de haute qualité, peut réagir avec l'acidité.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas levé ?
Le coupable le plus probable est l'eau ; si votre eau du robinet est fortement chlorée, elle tuera les levures. Utilisez de l'eau filtrée ou de l'eau de source en bouteille.
Puis-je utiliser un robot culinaire à la place d'un mixeur ?
Un mixeur est préférable. Les robots culinaires ont souvent du mal à obtenir le dal dans l'état moussant et aéré nécessaire.
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