Dosas Croustillants
Un dosa croustillant dépend d'une pâte bien fermentée et d'une poêle en fonte chauffée à tel point qu'une goutte d'eau danse et s'évapore instantanément. Étalez la pâte finement, du centre vers l'extérieur en un mouvement circulaire, attendez que les bords se soulèvent légèrement, puis terminez avec un filet d'huile pour obtenir une texture dorée, comme du verre brisé.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte a besoin d'un endroit chaud pour fermenter ; si votre cuisine est froide, donnez-lui plus de temps jusqu'à ce qu'elle double de volume et ait une odeur légèrement acidulée.
- plaque de cuisson en fonte à fond épais
- blender haute vitesse
- louche à fond large
- bol en métal pour refroidir
- torchon propre
What goes in.
- 3 tassesriz étuvé (riz idli)
- 1 tasseurad dal blanc entier
- 1 c. à cafégraines de fenugrec
- 1.5 c. à cafésel de mer
- au besoinhuile neutre ou ghee pour la cuisson
Maîtriser la Spirale
Utilisez le dos de votre louche pour commencer au centre, en vous déplaçant vers l'extérieur en une spirale continue et légère. N'appuyez pas fort, sinon vous risqueriez de racler la pâte de la poêle au lieu de l'étaler.
The method.
Tremper les grains
Lavez le riz et le dal séparément. Faites tremper le riz avec les graines de fenugrec dans un bol et le dal dans un autre pendant au moins 6 heures.
Moudre la pâte
Égouttez le dal et mixez avec une petite quantité d'eau fraîche jusqu'à obtenir une texture soyeuse et mousseuse. Mixez le riz avec suffisamment d'eau pour créer une texture granuleuse, semblable à du sable. Mélangez les deux dans un grand récipient.
Fermenter
Fouettez la pâte à la main pour y incorporer de l'air. Couvrez et laissez dans un endroit chaud pendant 12 à 18 heures. Recherchez une surface bullée et aérée.
Préparer la poêle
Chauffez votre plaque de cuisson à feu moyen-vif. Testez la chaleur avec une goutte d'eau. Essuyez la surface avec un chiffon humide ou un oignon coupé en deux pour amorcer la fonte.
Cuire
Versez une louche de pâte au centre et étalez. Ajoutez quelques gouttes d'huile sur les bords. Laissez cuire jusqu'à ce que le dessous soit d'un acajou profond et que les bords se décollent de la chaleur.
Other turns to take.
Masala Dosa
Ajoutez une cuillère de pommes de terre écrasées épicées au centre avant de plier.
Paper Dosa
Étalez la pâte encore plus finement et utilisez un peu moins d'eau dans la consistance finale de la pâte pour une croûte translucide et cassante.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte ne s'étale pas, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois ; si elle se déchire, ajoutez une cuillère à soupe de farine de riz.
Essuyez toujours la poêle avec un chiffon humide entre chaque dosa pour réinitialiser la température de surface.
Ne mixez pas trop le riz ; une légère granulation assure le croustillant nécessaire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon dosa est-il mou au lieu d'être croustillant ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou la fermentation était incomplète, rendant la pâte trop lourde.
Comment conserver la pâte restante ?
Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Ramenez-la à température ambiante avant la cuisson pour qu'elle bulle correctement.
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