La Cuisine des Dosas Croustillants
Les dosas croustillants dépendent d'une pâte bien fermentée à base de riz et de urad dal, étalée finement sur une poêle en fonte bien assaisonnée et cuite jusqu'à ce que le dessous soit brun acajou et cassant. Le secret réside dans le contrôle de la température : la poêle doit être assez chaude pour grésiller lorsque vous y laissez tomber de l'eau, mais assez fraîche pour que vous puissiez étaler la pâte en une spirale lisse et continue sans qu'elle ne prenne instantanément.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte a besoin de temps pour fermenter jusqu'à ce qu'elle dégage une légère odeur acidulée et ait doublé de volume. Ne vous précipitez pas, c'est la seule façon d'obtenir la note aigre caractéristique et la structure aérée.
- poêle à crêpes ou tawa en fonte robuste
- blender haute vitesse
- saladier en acier inoxydable
- louche à fond plat
- torchon en coton ou un demi-oignon pour graisser
What goes in.
- 3 tassesriz paraboili (riz idli)
- 1 tasseurad dal blanc entier
- 1 c. à cafégraines de fenugrec
- 1,5 c. à cafésel kasher
- Au besoinhuile neutre ou ghee
Maîtriser le coup de poignet
Versez la pâte au centre du tawa et utilisez le fond plat de la louche pour vous déplacer en un mouvement ferme en spirale vers l'extérieur. Gardez votre poignet souple et touchez la poêle légèrement; tirer trop fort détachera la pâte de la fonte.
The method.
Faire tremper les grains
Lavez le riz et le dal séparément. Faites tremper le riz dans un bol et le dal avec les graines de fenugrec dans un autre pendant au moins 6 heures.
Mixer jusqu'à consistance
Égouttez l'eau. Mixez d'abord le dal jusqu'à ce qu'il soit léger, mousseux et forme un pic. Mixez le riz avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte légèrement grossière. Mélangez les deux dans un grand bol.
Fermentation
Incorporez le sel à la main. Couvrez et laissez dans un coin chaud de votre cuisine jusqu'à ce que la surface soit parsemée de petites bulles et que la pâte ait gonflé.
Préparer le tawa
Chauffez le tawa à feu moyen-vif. Testez en projetant une goutte d'eau; elle doit s'évaporer avec un sifflement aigu. Essuyez la surface avec un torchon humide ou un demi-oignon trempé dans de l'huile.
Étaler et croustiller
Versez la pâte au centre, étalez-la en spirale vers l'extérieur et arrosez une cuillère à café d'huile sur les bords. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit d'un or profond et que les bords commencent à se décoller de la poêle.
Other turns to take.
Masala Dosa
Placez une cuillère de pommes de terre écrasées et épicées au centre une fois le dosa croustillant, puis pliez-le.
Paper Dosa
Diluez légèrement la pâte fermentée avec de l'eau pour l'étaler encore plus finement afin d'obtenir un fini cassant, semblable à du verre.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte est trop épaisse, elle sera molle comme une crêpe; ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir une consistance coulante et légèrement visqueuse.
Essuyez toujours le tawa avec un torchon humide entre chaque dosa pour refroidir la surface et nettoyer les résidus carbonisés.
Si la pâte ne s'étale pas, votre poêle est trop chaude; retirez-la du feu pendant trente secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon dosa colle-t-il à la poêle ?
La poêle n'était soit pas assez chaude lorsque la première louche a touché la surface, soit elle a besoin d'être mieux assaisonnée. Assurez-vous que votre fonte est bien huilée et chauffée.
Comment savoir si la fermentation est terminée ?
Recherchez une odeur agréable et acidulée et une texture spongieuse et aérée lorsque vous mélangez la pâte.
How real cooks make it.
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