Dosas croustillants
Le dosa est une étude de texture : des bords aussi fins que du verre, dorés comme de l'or brisé, menant à un centre tendre et acide. Ce n'est pas une crêpe, mais une galette fermentée qui demande un bon contrôle de la chaleur et une main sûre.
La pâte doit respirer.
Le secret réside dans le trempage et la fermentation ultérieure. Si votre cuisine est froide, laissez plus de temps à la pâte pour développer son acidité et ses bulles caractéristiques.
- mixeur haute vitesse
- grand saladier
- poêle en fonte (tawa) ou poêle à fond épais
- louche
- petit bol d'eau pour tempérer
What goes in.
- 3 tassesriz paraboili (riz idli)
- 1 tassedal blanc entier (urad dal)
- 1 c. à cafégraines de fenugrec
- 1,5 c. à cafésel de mer
- au besoinhuile neutre ou ghee pour la cuisson
Le mouvement concentrique
À l'aide du fond d'une petite louche, versez la pâte au centre de la poêle chaude et effectuez un mouvement circulaire ferme vers l'extérieur. Ne vous arrêtez pas avant d'atteindre les bords, sinon le dosa aura une épaisseur inégale et pâteuse.
The method.
Trempage
Rincez le riz et le dal séparément. Laissez-les tremper avec les graines de fenugrec dans beaucoup d'eau pendant au moins 6 heures.
Mouture
Égouttez les ingrédients. Mixez d'abord le dal avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit mousseux et blanc. Ajoutez le riz et mixez jusqu'à obtenir une texture de sable fin et humide. Mélangez les deux dans un bol.
Fermentation
Couvrez le bol et laissez-le dans un endroit chaud toute la nuit. Vous saurez qu'il est prêt quand son volume aura doublé et que la surface présentera de petites bulles actives.
Préparation
Incorporez le sel dans la pâte fermentée. Si elle est trop épaisse pour être versée, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse.
Chauffage
Placez votre tawa à feu moyen-vif. Testez la température en jetant quelques gouttes d'eau sur la surface ; si elles grésillent et s'évaporent instantanément, c'est prêt.
Cuisson
Versez une louche de pâte au centre. Étalez-la en cercle vers l'extérieur. Arrosez d'une demi-cuillère à café d'huile sur les bords et le centre. Attendez que le dessous soit d'un brun doré foncé et que les bords se décollent.
Pliage
Glissez une spatule fine sous le bord, pliez en deux et servez chaud.
Other turns to take.
Masala Dosa
Garnissez le centre d'une purée épicée de pommes de terre et d'oignons avant de plier.
Mysore Dosa
Étalez une couche de chutney épicé de piment rouge et d'ail à l'intérieur du dosa avant d'ajouter toute garniture.
When it doesn't go to plan.
Si le dosa colle, votre poêle est soit trop froide, soit mal culottée ; essuyez la poêle avec un demi-oignon trempé dans de l'huile pour améliorer la surface.
Ne mixez pas trop le riz ; une texture légèrement granuleuse est essentielle pour le croustillant caractéristique.
Si vous vivez dans un climat froid, gardez la pâte au four avec seulement la lumière allumée pour maintenir la température de fermentation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon dosa est-il mou au lieu d'être croustillant ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou votre pâte contenait trop d'eau. Assurez-vous que la poêle est très chaude avant que la première louche n'atteigne la surface.
Puis-je conserver la pâte restante ?
Oui, il se conserve au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Il continuera de fermenter, attendez-vous donc à une saveur plus acide à mesure que les jours passent.
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