Préparer la pâte filo maison
La pâte filo maison est une épreuve de patience et d'espace. Il faut transformer un mélange simple de farine, d'eau, d'huile et de vinaigre en feuilles si fines qu'on peut lire un journal à travers. On y parvient en laissant reposer la pâte suffisamment longtemps pour détendre le gluten, puis en l'étirant manuellement sur un torchon fariné jusqu'à ce qu'elle recouvre toute la table.
Engagez-vous dans l'étirement
Le secret, c'est la température ambiante. Si la cuisine est trop froide, la pâte se raidit et se déchire; si elle est trop chaude, elle perd de son élasticité.
- grand saladier
- nappe en coton
- long rouleau à pâtisserie fin
- corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 250mleau tiède
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 c. à soupevinaigre blanc
- 1 c. à cafésel
Utiliser le dos des mains
Une fois la pâte finement étalée, passez à l'étirement en glissant le dos de vos mains sous le centre, puis vers les bords, pour tirer doucement le gluten sans créer de trous.
The method.
Mélanger la pâte
Mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre pour l'eau, l'huile et le vinaigre. Incorporer progressivement la farine jusqu'à obtenir une masse grossière.
Pétrir énergiquement
Transférer la pâte sur un plan de travail. Pétrir pendant 10 à 12 minutes. La surface doit devenir lisse et légèrement collante, pas gluante.
Laisser reposer le gluten
Diviser la pâte en 8 boules égales. Les badigeonner légèrement d'huile et les couvrir d'un bol tiède. Laisser reposer au moins une heure.
Premier étalage
Saupoudrer votre nappe de farine. Étaler une boule de la taille d'une assiette avec le rouleau à pâtisserie.
L'extension
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la faire rouler d'avant en arrière, en appliquant une pression vers l'extérieur avec vos paumes pour élargir la feuille.
Amincissement final
Poser la feuille sur le torchon. Soulever délicatement les bords avec vos jointures, en tirant vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte continue de se rétracter lorsque vous l'étalez, laissez-la reposer 15 minutes de plus.
Garder les feuilles sur lesquelles vous ne travaillez pas couvertes d'un torchon légèrement humide pour éviter qu'elles ne sèchent et ne deviennent cassantes.
Utiliser une passoire fine pour saupoudrer uniformément votre nappe de farine, assurant ainsi une couche fine qui empêche de coller.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du vinaigre ?
L'acide du vinaigre aide à décomposer légèrement le gluten, ce qui rend la pâte plus élastique et plus facile à étirer sans se casser.
Puis-je utiliser une machine à pâtes ?
Une machine à pâtes est rarement assez fine pour la pâte filo traditionnelle. L'étirement à la main est nécessaire pour atteindre la transparence requise.
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