Pommes de terre rôties et croustillantes
Pour des pommes de terre rôties croustillantes, faites-les d'abord précuire dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude pour décomposer l'amidon, puis faites-les rôtir dans une matière grasse à haute température jusqu'à ce que les bords forment une croûte vitreuse. Utilisez une pomme de terre farineuse, évitez de surcharger la plaque, et ne les retournez pas avant qu'une croûte profonde et audible ne se soit formée.
L'amidon est votre allié.
L'amidon en surface est le seul obstacle entre vous et une croûte dorée. Ne rincez pas les pommes de terre après ébullition ; vous avez besoin de cette fine couche de pâte amidonnée pour qu'elle devienne croustillante au four.
- Grande marmite
- Passoire
- Plaque de cuisson à bords hauts résistante
- Spatule métallique
What goes in.
- 1,3 kgPommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
- 1 c. à soupeGros sel
- 1/2 c. à caféBicarbonate de soude
- 120 mlGraisse de canard, saindoux de bœuf ou huile à point de fumée élevé
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 2 brinsRomarin frais
Agitation énergique
Après la précuisson, secouez vigoureusement les pommes de terre dans la passoire jusqu'à ce que les bords paraissent flous et recouverts d'une pâte blanche. Cette texture capte l'huile chaude et se transforme en croustillant.
The method.
Cuire les pommes de terre
Ajoutez les pommes de terre, le sel et le bicarbonate de soude dans une casserole d'eau. Portez à ébullition jusqu'à ce qu'un couteau rentre sans résistance au centre, environ 10 minutes.
Les chahuter
Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 2 minutes. Secouez-les dans la passoire jusqu'à ce qu'elles aient un aspect floconneux, comme une purée de pommes de terre.
Chauffer la matière grasse
Placez votre plaque de cuisson dans un four préchauffé à 220°C avec la matière grasse pendant 5 minutes. La matière grasse doit scintiller et onduler.
Rôtir
Mélangez délicatement les pommes de terre dans la matière grasse chaude. Étalez-les en une seule couche et laissez rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une seule fois à mi-cuisson.
Finir
Ajoutez l'ail et le romarin pendant les 10 dernières minutes pour éviter qu'ils ne brûlent. Servez dès qu'elles sortent du four.
Other turns to take.
Épicé
Mélangez les pommes de terre finies avec un mélange de paprika fumé, de cumin et de sel de mer immédiatement après les avoir sorties du four.
Finition au vinaigre
Arrosez les pommes de terre d'une cuillère à café de vinaigre de malt juste avant de servir pour équilibrer la richesse de la matière grasse.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez pas de pommes de terre farineuses comme les variétés à peau rouge ; elles manquent d'amidon en surface nécessaire pour former une croûte épaisse.
Si les pommes de terre collent à la plaque, elles ne sont pas prêtes à être retournées. Attendez encore 5 minutes ; elles se détacheront naturellement une fois la croûte formée.
Assurez-vous que votre four est complètement préchauffé avant d'y placer la plaque.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate de soude modifie le pH de l'eau, ce qui décompose la pectine à l'extérieur de la pomme de terre. Cela crée plus de surface pour le croustillant.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et peut brûler à 220°C. Utilisez une huile raffinée ou une graisse animale pour de meilleurs résultats.
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