Skordalia : l'émulsion à l'ail et à la pomme de terre
C'est un plat de retenue et de rythme. Vous ne pouvez pas vous précipiter dans l'incorporation de l'huile ; si vous la versez trop vite, l'émulsion se rompt et vous vous retrouvez avec une purée grasse au lieu d'une sauce cohérente et veloutée.
L'ail dicte l'âme de ce plat
Utilisez des bulbes d'ail frais et fermes. Si les gousses ont germé en leur centre, retirez le germe vert ; il apporte une amertume qui peut dominer la sauce finie.
- Mortier et pilon
- Presse-purée
- Grand saladier
- Fouet
What goes in.
- 500 gde pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en quartiers
- 6-8 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à caféde gros sel de mer
- 125 mld'huile d'olive extra vierge
- 30 mlde vinaigre de vin rouge
Respectez le versement régulier
Traitez l'huile comme si vous faisiez une mayonnaise. Ajoutez-la goutte à goutte au début, jusqu'à ce que les pommes de terre absorbent le gras, puis passez à un filet très fin et constant.
The method.
Cuire les pommes de terre
Faites mijoter les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient assez tendres pour s'écraser sous la pression d'une fourchette. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur dans la passoire pendant cinq minutes.
Préparer la base
Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée dans un grand saladier. Cela garantit qu'il ne reste aucun grumeau, ce qui est essentiel pour une texture finale lisse.
Écraser l'ail
Utilisez le mortier et le pilon pour transformer l'ail et le sel de mer en une pâte lisse et collante. Il ne doit rester aucun morceau visible d'ail.
Mélanger
Incorporez délicatement la pâte d'ail dans la purée de pommes de terre tiède. Ajoutez le vinaigre et mélangez soigneusement.
Émulsionner
Commencez à incorporer l'huile d'olive au mélange de pommes de terre en fouettant. Alternez entre de petites éclaboussures d'huile et un fouettage vigoureux. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la sauce soit pâle et brillante.
Other turns to take.
À base de pain
Remplacez les pommes de terre par 2 tasses de pain au levain rassis sans croûte, trempé dans l'eau et pressé jusqu'à être complètement sec.
Enrichi de noix
Ajoutez une demi-tasse d'amandes blanchies finement moulues à la pâte d'ail avant de l'incorporer aux pommes de terre.
When it doesn't go to plan.
Servez à température ambiante ; les saveurs se corsent considérablement lorsque la sauce n'est pas réfrigérée.
Si la sauce devient trop épaisse, ajustez la consistance avec une cuillère à café d'eau tiède.
Goûtez au fur et à mesure : si le piquant de l'ail est trop agressif, laissez la sauce reposer 30 minutes pour qu'elle s'adoucisce avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, vous pouvez, mais il est facile de trop travailler les pommes de terre, ce qui les rend gélatineuses. Utilisez la fonction pulse et arrêtez dès que l'huile est complètement intégrée.
Quelle est la meilleure façon de servir ce plat ?
Servez-la comme trempette pour des aubergines frites, des betteraves rôties ou du pain croustillant.
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