Sauce Tomate Fumée
Le processus est simple : laissez la chaleur éliminer l'acidité brute des tomates. Vous recherchez la transition d'un fruit vif et acide à un concentré terreux et intense.
Surveillez le changement de couleur
Les tomates doivent perdre leur intégrité structurelle et prendre une teinte acajou foncé. Si elles ne semblent pas légèrement brûlées, elles ne sont pas prêtes.
- Poêle robuste en fonte
- Pinces
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1.4 kgtomates bien mûres, coupées en deux
- 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
- 3 goussesd'ail, écrasées
- 1 brinde thym frais
- 1 c. à c.de sel de mer
Ne craignez pas la peau noire
La fumée provient des sucres de la peau de tomate qui réagissent à la chaleur intense de la fonte. Ne grattez pas les parties sombres ; elles sont le cœur de la saveur.
The method.
Saisir les fruits
Placez la poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et disposez les tomates, côté coupé vers le bas. Laissez-les sans y toucher jusqu'à ce que les côtés coupés soient bien brunis, environ 6 à 8 minutes.
Incorporer les aromates
Retournez les tomates. Dispersez l'ail écrasé et le thym dans les espaces entre les fruits. Réduisez le feu à moyen.
Décomposer
Appuyez sur les tomates avec le dos de votre cuillère. Au fur et à mesure qu'elles s'effondrent en une purée épaisse et pulpeuse, incorporez le sel.
Terminer la réduction
Continuez la cuisson, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que la sauce nappe la cuillère. Retirez le brin de thym avant de servir.
Other turns to take.
Char épicé
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge en même temps que l'ail.
Base aux anchois
Faites fondre deux filets d'anchois à l'huile dans l'huile d'olive avant d'ajouter les tomates.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en fonte pour conserver la chaleur nécessaire à une saisie intense.
Si vous utilisez de très grosses tomates, coupez-les en quartiers pour augmenter la surface en contact avec le métal.
Conservez les peaux d'ail si elles sont assez grandes pour être retirées facilement à la fin, ou hachez-les si vous préférez les laisser dans la sauce.
The ones that keep coming up.
Faut-il peler les tomates ?
Non. Les peaux apportent la structure et la profondeur fumée nécessaires à cette sauce spécifique.
Que faire si les tomates sont trop aqueuses ?
Maintenez le feu à doux-moyen et continuez de remuer ; l'évaporation est le seul moyen de concentrer la saveur.
How real cooks make it.
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