Kleftiko : Agneau rôti lentement
C'est un plat né de la nécessité, traditionnellement enterré dans des fours en terre pour cacher l'odeur de la viande en cuisson. En scellant l'agneau hermétiquement dans du papier sulfurisé, vous recréez cet environnement sous pression dans un four domestique standard.
Le sceau est l'ingrédient.
Ne sautez pas la couche de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium ; si la vapeur s'échappe, la viande va sécher plutôt que de mijoter. Utilisez des morceaux avec os pour vous assurer que le tissu conjonctif se décompose en une sauce riche.
- Plat à rôtir épais
- Papier sulfurisé
- Ficelle de cuisine
- Couteau de chef
What goes in.
- 1,35 kgépaule ou gigot d'agneau, coupés en gros morceaux de 7-8 cm
- 450 gpommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en quartiers
- 6 goussesd'ail, pelées et laissées entières
- 2citrons, pressés
- 3 c. à souped'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à souped'origan séché
- 2feuilles de laurier
- au goûtsel de mer et poivre noir concassé
Créer le sceau
Superposez le papier sulfurisé de manière à ce que les bords se chevauchent de manière significative et tordez les extrémités fermement pour emprisonner tout le liquide rendu et les arômes.
The method.
Mariner la viande
Dans un grand bol, mélangez les morceaux d'agneau avec le sel, le poivre, l'origan, l'huile d'olive et le jus de citron. Laissez reposer 30 minutes pendant que le four préchauffe à 160°C (325°F).
Assembler les paquets
Disposez deux grandes feuilles de papier sulfurisé en forme de croix dans votre plat à rôtir. Placez les pommes de terre au centre, puis l'agneau, les gousses d'ail et les feuilles de laurier.
Sceller le paquet
Rassemblez les bords du papier et torsadez-les pour créer une poche hermétique et étanche. Enveloppez l'ensemble dans du papier d'aluminium épais pour vous assurer qu'aucune vapeur ne s'échappe.
Rôtir
Placer au four pendant 3h30 à 4 heures. La viande est prête lorsque vous pouvez appuyer à travers le papier d'aluminium et sentir que l'agneau cède complètement sous la pression.
Laisser reposer et servir
Retirer du four et laisser le paquet reposer non ouvert pendant 15 minutes. Ouvrir avec précaution pour éviter le jet initial de vapeur brûlante, puis servir directement du papier sulfurisé.
Other turns to take.
Version végétarienne enrichie
Ajoutez des tranches épaisses de poivron et d'oignon rouge au paquet pour une base de légumes plus douce et plus sucrée.
Finition au Kefalotyri
Saupoudrez des cubes de fromage de brebis salé et affiné sur la viande pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Coupez l'agneau en morceaux uniformes et gros afin qu'ils atteignent le stade tendre en même temps.
Ne retirez pas tout le gras de l'agneau ; c'est la principale source d'humidité pour les pommes de terre.
Si le plat semble sec lorsque vous ouvrez le papier d'aluminium, ajoutez un filet d'eau tiède avant de refermer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'agneau désossé ?
C'est possible, mais l'os contribue à une saveur et une gélatine significatives dans le jus de cuisson. Si vous utilisez de l'agneau désossé, attendez-vous à une sauce légèrement moins complexe.
Comment savoir si les pommes de terre sont cuites ?
Elles auront absorbé le gras de l'agneau et le jus de citron, devenant suffisamment tendres pour être écrasées à la fourchette.
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