Bougatsa Classique à la Semoule
C'est une étude de texture : le craquement audible de la fine pâte filo qui cède la place à une crème veloutée et dense. Elle est meilleure dégustée quand la vapeur s'échappe encore du centre.
Attention à la pâte filo
La pâte filo sèche en quelques secondes. Gardez un torchon de cuisine humide – pas mouillé – sur la pile pendant que vous travaillez, et agissez rapidement une fois les feuilles exposées à l'air.
- Plat de cuisson 23x33 cm
- Pinceau de cuisine
- Casserole à fond épais
- Fouet
What goes in.
- 450 gpâte filo, décongelée
- 200 gsemoule fine
- 200 gsucre granulé
- 1 litrelait entier
- 115 gbeurre doux, fondu (plus un peu pour le plat)
- 3œufs larges
- 1 c. à cafépâte de vanille (ou extrait)
- au goûtsucre glace et cannelle moulue pour servir
Remuer jusqu'à consistance épaisse (effet ruban)
La crème doit être cuite jusqu'à ce qu'elle trace distinctement lorsque vous y passez le fouet ; si elle est trop liquide, la pâte deviendra détrempée.
The method.
Préparer la crème
Chauffer le lait et le sucre dans une casserole à feu moyen. Incorporer lentement la semoule en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu'à épaississement, puis retirer du feu. Incorporer les œufs battus et la vanille en tempérant, en fouettant constamment pour qu'ils ne cuisent pas.
Poser la base
Badigeonner le plat de beurre fondu. Déposer la moitié des feuilles de filo, en badigeonnant chaque feuille individuellement de beurre au fur et à mesure de l'empilage. S'assurer que les bords dépassent du plat.
Garnir et fermer
Verser la crème au centre en l'étalant uniformément. Replier les bords de filo qui dépassent sur la crème, puis beurrer les feuilles restantes et les placer sur le dessus, en rentrant soigneusement les bords dans le plat.
Grigner et cuire
Utiliser un couteau bien aiguisé pour grigner les couches supérieures en carrés – ne pas couper jusqu'au fond. Cuire à 190°C (375°F) jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond et croustillant, environ 35 à 40 minutes.
Finaliser
Retirer du four, laisser reposer 10 minutes, puis finir de couper le long des marques. Saupoudrer généreusement de sucre glace et de cannelle.
Other turns to take.
Bougatsa au fromage
Remplacer la crème à la semoule par un mélange de feta émiettée, de mizithra et d'un œuf battu pour une version salée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un vrai pinceau de cuisine ; les pinceaux en silicone déchirent souvent les feuilles de filo délicates.
Si votre crème forme de petits grumeaux, passez-la au travers d'une passoire fine avant de la verser sur la pâte filo.
Ne sautez pas l'étape du grignage avant la cuisson ; si vous essayez de couper la pâtisserie une fois croustillante, elle s'effritera de manière inégale.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer la veille ?
Il est préférable de la cuire immédiatement après assemblage. La pâte filo perdra son croustillant si elle repose au réfrigérateur avec la crème à l'intérieur.
How real cooks make it.
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