Préparer le Leberkäse maison
C'est une étude de texture. Bien fait, vous obtenez une tranche avec une mâche ferme et une finale nette, qui se tient bien dans un pain brioché ou revenue à la poêle.
Le froid est votre meilleur allié.
Si la viande s'échauffe pendant le hachage ou le mélange, la graisse s'échappera au four, vous laissant un désordre friable au lieu d'une tranche homogène.
- Robot culinaire puissant
- Thermomètre sonde numérique
- Moule à cake
- Passoire fine
What goes in.
- 500 gbœuf maigre, coupé en dés et réfrigéré
- 500 gpoitrine de porc, peau retirée, coupée en dés et réfrigérée
- 200 gglaçons pilés
- 20 gsel nitrité (sel rose #1)
- 5 gpoivre blanc
- 2 gmacis
- 2 ggingembre en poudre
Maintenir la température
Congelez le bol et les lames de votre robot culinaire pendant une heure avant de commencer. Ajoutez la glace directement à la viande pendant le traitement pour maintenir la température interne en dessous de 12°C.
The method.
Hacher la viande
Passez le bœuf et le porc réfrigérés deux fois dans une grille fine, en gardant la viande presque congelée tout au long du processus.
Réduire en pâte
Placez la viande dans le robot culinaire. Ajoutez le sel et les épices. Mixez par impulsions tout en ajoutant lentement les glaçons pilés jusqu'à ce que le mélange devienne une émulsion pâle, collante, semblable à du velours.
Garnir le moule
Graissez généreusement un moule à cake. Versez la pâte de viande, en appuyant fermement pour éliminer toute poche d'air. Lissez le dessus avec une spatule mouillée.
Gratiner la surface
À l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude, dessinez un motif en croisillons sur le dessus du pain de viande pour aider à la répartition homogène de la chaleur.
Cuire au four
Cuire à 150°C. Ne vous précipitez pas. Sortez le pain de viande lorsque la température interne atteint 70°C, généralement après environ 90 minutes.
Other turns to take.
Käsleberkäse
Incorporez 150 g de fromage Emmental coupé en petits dés après avoir terminé l'émulsion, mais avant de garnir le moule.
Zwiebelleberkäse
Ajoutez 50 g d'oignons finement hachés, sués à la poêle et refroidis au mélange.
When it doesn't go to plan.
Tranchez-le toujours froid si vous voulez des portions fines et nettes, style charcuterie.
Si vous faites revenir une tranche à la poêle, utilisez une poêle en fonte avec une minuscule goutte de saindoux.
Si le mélange semble granuleux au lieu d'être lisse comme de la crème fraîche épaisse, la graisse s'est décomposée ; ajoutez un trait de glace supplémentaire et mixez vigoureusement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi n'y a-t-il pas de foie dans les ingrédients ?
Malgré son nom, les versions modernes contiennent rarement du foie. Il tire son nom de la forme et de la consistance du pain de viande.
Puis-je utiliser un robot pâtissier au lieu d'un robot culinaire ?
Non. La force de cisaillement d'un robot culinaire est nécessaire pour émulsionner efficacement la graisse et les protéines.
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