Civet de Chevreuil
La viande de gibier maigre demande une approche différente de celle du bœuf. Elle a besoin d'humidité et de patience pour révéler son potentiel, passant de ferme à succulente au fil de plusieurs heures de cuisson à basse température.
Maîtrisez l'humidité, ne précipitez pas le braisage.
Le chevreuil manque du gras intramusculaire abondant du bœuf. Maintenez donc le feu doux après la saisie initiale pour éviter que la viande ne se rétracte et ne se dessèche.
- cocotte à fond épais
- pinces
- couteau de chef bien aiguisé
- écumoire
What goes in.
- 1,4 kgépaule ou noix de chevreuil, coupée en cubes de 4 cm
- 3 c. à soupehuile neutre
- 2gros oignons jaunes, coupés en dés
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 500 mlvin rouge sec
- 750 mlbouillon de bœuf ou de gibier
- 4carottes, coupées en rondelles épaisses
- 450 gpommes de terre Yukon Gold, coupées en quartiers
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféfeuilles de thym frais
Développement du Fond
Faites dorer le chevreuil par petites quantités à feu moyen-vif jusqu'à obtention d'une croûte foncée et profonde. Laissez les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte ; c'est la base de votre sauce.
The method.
Saisir la viande
Séchez bien le chevreuil avec du papier absorbant. En trois fois, faites dorer la viande dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien brunie de tous les côtés. Retirez et réservez.
Aromatiques
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la cocotte, en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement brunis.
Déglacer
Incorporez le concentré de tomate et l'ail. Laissez cuire deux minutes jusqu'à ce que le concentré fonce. Versez le vin et laissez réduire de moitié, en grattant bien le fond de la cocotte.
Mijoter
Remettez le chevreuil dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier et le thym. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et enfournez à 150°C (300°F) pendant 2 heures.
Finir la cuisson
Ajoutez les carottes et les pommes de terre. Remettez au four pour 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la viande s'effiloche à la fourchette.
Other turns to take.
Terre forestière
Ajoutez 225 g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés en même temps que les légumes pour un profil plus terreux.
Légumes-racines en abondance
Remplacez la moitié des pommes de terre par du panais ou du céleri-rave pour équilibrer la richesse du chevreuil.
When it doesn't go to plan.
Assaisonnez toujours la viande avant de la saisir ; l'humidité en surface crée de la vapeur, ce qui empêche la formation d'une belle croûte.
Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir la sauce sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe pour obtenir une consistance sirupeuse.
Laissez reposer le civet 20 minutes avant de servir ; les saveurs se développent et la viande réabsorbe le jus environnant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, mais la saisie est indispensable. Faites dorer la viande dans une poêle d'abord, puis transférez le tout dans la mijoteuse et réglez sur basse température pendant 6 à 8 heures.
Le chevreuil a-t-il besoin d'être mariné ?
Ce n'est pas nécessaire si vous braisez la viande. Le liquide et le long temps de cuisson fournissent tout l'attendrissement nécessaire au muscle.
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