Le Sauerbraten
C'est un plat qui demande de la patience. Le bœuf nécessite au moins trois jours de marinade, pendant lesquels le vinaigre et les épices pénètrent la viande pour créer cette saveur acidulée signature qui reste en fond de gorge.
Planifiez la fenêtre de marinade
Le profil de saveur repose entièrement sur le fait que le bœuf repose dans le liquide pendant au moins 72 heures ; précipiter cette étape donne à la viande le goût d'un rôti ordinaire.
- Grand bol non réactif en verre ou en céramique
- Cocotte
- Chinois (tamis fin)
- Fouet
What goes in.
- 1,4-1,8 kgrôti de bœuf (rond de bœuf)
- 50 clvinaigre de vin rouge
- 50 clvin rouge sec
- 50 clbouillon de bœuf
- 2oignons jaunes, émincés
- 2carottes, coupées en dés
- 8grains de poivre noir
- 4clous de girofle entiers
- 3feuilles de laurier
- 120 mlbiscuits gingersnap écrasés
Utiliser le croquant du gingembre
Le sauerbraten traditionnel utilise des gingersnaps écrasés pour épaissir la sauce. Cela donne le corps nécessaire et une douceur subtile et chaude qui équilibre l'acidité piquante du vinaigre.
The method.
Mariner le bœuf
Mélangez le vinaigre, le vin, les oignons, les carottes et les épices dans un bol. Plongez le bœuf, couvrez et réfrigérez pendant 3 jours, en retournant la viande une fois par jour.
Saisir la viande
Retirez le bœuf de la marinade et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Chauffez de l'huile dans une cocotte à feu vif et saisissez le bœuf jusqu'à ce qu'une croûte brun acajou foncée se forme sur toutes les faces.
Braiser
Filtrez la marinade, en réservant le liquide et les aromates. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez avec le liquide filtré et le bouillon de bœuf, puis laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande cède facilement à la fourchette.
Finaliser la sauce
Retirez le bœuf. Incorporez les gingersnaps écrasés au liquide frémissant à l'aide d'un fouet. Continuez à mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Style Rhénan
Ajoutez des raisins secs dans le liquide de braisage pendant la dernière heure pour une douceur plus fruitée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un récipient non réactif pour la marinade ; l'acier inoxydable, le verre ou la céramique empêchent le vinaigre de prendre un goût métallique.
Ne sautez pas l'étape du séchage de la viande avant de la saisir ; l'humidité sur la surface crée de la vapeur, ce qui empêche le brunissement nécessaire à une saveur profonde.
La sauce doit être lisse ; si vous préférez une texture raffinée, passez la sauce finale au tamis fin (chinois) avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une autre coupe de bœuf ?
Restez fidèle aux coupes plus fermes comme le rond de bœuf ou la sous-noix ; elles supportent mieux l'acidité prolongée et la cuisson lente que les coupes tendres et coûteuses.
Pourquoi des gingersnaps ?
Ils ont un double objectif : ils contiennent suffisamment d'amidon pour épaissir la sauce et fournissent une épice de fond qui adoucit l'acidité du vinaigre.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe