Cuisiner selon les principes du Reinheitsgebot
Lorsque vous cuisinez avec une bière brassée selon la loi de pureté, vous déglacez en réalité avec un liquide qui a sa propre intégrité structurelle. Évitez de trop réduire ces bières, car l'amertume du houblon se concentrera et s'intensifiera considérablement.
Attention à l'amertume.
Étant donné que ces bières reposent uniquement sur le houblon pour la conservation et la saveur, une chaleur élevée et des réductions prolongées rendent le liquide métallique et âcre. Utilisez-les pour braiser ou cuire à la vapeur plutôt que de les réduire en glaçage.
- Cocotte à fond épais
- Cuillère en bois
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 1,4 kgépaule de porc, coupée en morceaux de 5 cm
- 355 mllager Helles (conforme au Reinheitsgebot)
- 2 c. à soupesaindoux
- 3échalotes, hachées finement
- 2graines de carvi, torréfiées
- 240 mlfond de bœuf
Contrôlez l'impact du houblon
Ajoutez votre lager après avoir saisi la viande et les légumes, et maintenez la poêle à feu doux. Si le liquide commence à avoir un goût âcre, ajoutez un filet de fond pour atténuer l'acidité.
The method.
Saisir la viande
Faites dorer le porc dans le saindoux dans votre cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce que les bords soient bien bruns. Retirez et réservez.
Faire suer les aromates
Ajoutez les échalotes dans la graisse restante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Déglacer
Versez la lager. Elle devrait grésiller et bouillonner instantanément. Utilisez la cuillère en bois pour décoller tous les morceaux bruns du fond.
Braiser
Remettez le porc dans la cocotte, ajoutez le fond de bœuf et les graines de carvi, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 1 heure, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement.
Other turns to take.
Braisé à la Dunkel
Remplacez la Helles par une Dunkel pour introduire des notes de pain grillé et de chocolat, qui se marient mieux avec le gibier ou les légumes racines.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours la bière avant de cuisiner avec ; si vous n'aimez pas la bière seule, vous ne l'aimerez pas une fois réduite.
Pour des plats plus légers, optez pour des Pilsners, car leurs notes florales de houblon se marient bien avec le poisson blanc ou le poulet.
Évitez de cuisiner avec des bières qui sont restées au réfrigérateur pendant des mois, car les saveurs altérées par la lumière se concentrent pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la sauce est-elle amère ?
Vous avez probablement trop réduit la bière. Les résines de houblon se concentrent à mesure que l'eau s'évapore ; arrêtez la cuisson une fois que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Puis-je utiliser n'importe quelle bière ?
Vous le pouvez, mais ce guide se concentre sur le profil spécifique des bières de la loi de pureté, qui manquent des sucres résiduels des styles artisanaux modernes qui masquent souvent les erreurs.
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