Escalope de porc croustillante
Une bonne escalope dépend moins de la qualité de la viande que de la technique de panure. Lorsque l'huile rencontre la chapelure, celle-ci doit gonfler et onduler, créant une texture qui reste croustillante longtemps après avoir été servie.
Attention à l'épaisseur de votre coupe
La viande de porc doit être suffisamment fine pour cuire en moins de deux minutes, sinon la panure brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit. Utilisez un maillet lourd ou le fond d'une poêle solide pour aplatir la viande uniformément.
- attendrisseur à viande
- poêle à fond épais
- trois bols peu profonds
- pinces
- grille de refroidissement
What goes in.
- 4escalopes de longe de porc, 115 g chacune
- 250 mlfarine tout usage
- 2gros œufs, battus
- 500 mlchapelure fine et sèche
- 120 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir
- 2citrons, coupés en deux
Friture peu profonde pour une croûte ondulée
Ne lésinez pas sur l'huile. L'escalope doit flotter ; si elle touche directement le fond de la poêle, la panure deviendra dense et plate au lieu d'aérienne et irrégulière.
The method.
Préparer la viande
Placez les escalopes entre deux feuilles de film plastique. Aplatissez-les jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 3 mm. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre.
Mettre en place le poste de panure
Disposez trois bols : la farine dans le premier, les œufs battus dans le second, et la chapelure dans le troisième.
Paner les escalopes
Enrobez chaque morceau de farine, en secouant tout excès. Trempez dans l'œuf, puis pressez fermement dans la chapelure, en veillant à couvrir chaque centimètre carré.
Frire
Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une miette de pain jetée dedans grésille immédiatement. Ajoutez la viande et faites frire pendant 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que les bords prennent une couleur ambre foncé.
Égoutter et servir
Transférez sur une grille pendant une minute pour égoutter l'excès de graisse. Servez immédiatement avec un généreux filet de citron.
Other turns to take.
Style Viennois Classique
Remplacez le porc par des escalopes de veau et utilisez du beurre clarifié à la place de l'huile neutre pour une finition plus riche.
Croûte aux Herbes
Mélangez deux cuillères à soupe de persil ou de ciboule finement hachés dans la chapelure avant de paner la viande.
When it doesn't go to plan.
Gardez la panure sèche ; utilisez une main pour les ingrédients humides et une main pour les ingrédients secs afin d'éviter que vos doigts ne collent.
Ne surchargez pas la poêle, sinon la température de l'huile chutera et la croûte deviendra grasse.
Si la chapelure est trop grossière, passez-la brièvement au robot culinaire jusqu'à ce qu'elle ressemble à du sable.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle ?
Cela arrive généralement parce que la couche de farine était trop épaisse ou que la viande était humide avant la panure. Séchez bien la viande avant de commencer et secouez chaque morceau de farine en excès.
Puis-je utiliser de la panko à la place de la chapelure fine ?
Vous pouvez, mais la texture sera irrégulière et cassante au lieu de la couche dorée lisse et uniforme typique d'une escalope traditionnelle.
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