Le Schnitzel Classique : Mode d'Emploi
Un bon schnitzel, c'est avant tout une affaire de contraste : un intérieur tendre protégé par une croûte dorée et ondulée. Oubliez le four et concentrez-vous sur la chaleur de la matière grasse ; si l'huile est assez chaude, la panure se soulèvera et bouillonnant loin de la viande, créant cet effet soufflé signature.
L'uniformité est votre objectif principal.
Aplatir la viande à une épaisseur homogène garantit qu'elle cuise avant que la panure ne brûle. Utilisez une poêle robuste qui retient bien la chaleur.
- attendrisseur à viande
- film alimentaire
- trois grands bols peu profonds
- poêle à fond épais
- pinces
What goes in.
- 4escalopes de veau ou de porc, 140 g chacune
- 250 mlfarine tout usage
- 2gros œufs, légèrement battus
- 500 mlchapelure fine et sèche
- 250 mlbeurre clarifié ou huile supportant une haute température
- au goûtgros sel
- 1citron, coupé en quartiers
La Friture Mi-profonde
Ne lésinez pas sur l'huile. L'escalope doit nager dans une couche de graisse d'environ 1 cm de profondeur ; cela permet à la panure de gonfler plutôt que d'absorber l'huile et de devenir grasse.
The method.
Préparer la viande
Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide du côté plat de l'attendrisseur, aplatir du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que la viande ait une épaisseur uniforme de 0,5 cm.
Installer les postes
Disposer la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois bols séparés. Assaisonner légèrement la viande avec du sel avant de commencer le processus d'enrobage.
Fariner et enrober
Passer chaque escalope dans la farine, en secouant l'excédent. Tremper dans l'œuf, en assurant une couverture complète, puis déposer dans la chapelure. Presser délicatement la chapelure sur la viande, sans la tasser.
Cuire
Chauffer la matière grasse dans la poêle à feu moyen-vif. Dès qu'une miette de chapelure frémit immédiatement, ajouter le schnitzel. Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Finir
Transférer sur une grille pour égoutter brièvement. Servir immédiatement avec un filet de jus de citron frais.
Other turns to take.
Schnitzel de Poulet
Remplacez le veau par du blanc de poulet aplati ; il nécessite moins de temps de cuisson dans la poêle.
Croûte aux Herbes
Mélangez du persil finement haché ou du parmesan râpé à la chapelure sèche pour plus de saveur.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais empiler les escalopes panées avant de les cuire, sinon la croûte deviendra molle.
Garder la panure lâche ; si vous la pressez trop fermement sur la viande, elle ne pourra pas gonfler pendant la cuisson.
Si la matière grasse commence à fumer, votre poêle est trop chaude ; retirez-la brièvement du feu pour stabiliser la température.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte se détache-t-elle ?
Généralement parce que la viande était humide avant d'être farinée, ou que la couche de farine était trop épaisse, créant une barrière entre la viande et la panure.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge car elle a un point de fumée bas et une saveur distincte qui pourrait masquer le plat. Préférez les huiles raffinées ou le beurre clarifié.
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