Le Boeuf Mijoté: Le Bas de Joule à Cuisson Lente
Un bon rôti n'est pas une affaire de complexité, mais de patience. Lorsque le gras fond et que les fibres se détendent, il reste un plat qui rythme les soirées tranquilles en cuisine.
Engagez-vous dans la saisie
Ne vous précipitez pas lors de la coloration. Cette croûte foncée est le fondement de votre sauce au jus et la profondeur du rôti final.
- Cocotte à fond épais
- Pinces
- Grande assiette
What goes in.
- 1,3 kgrôti de basse-côte de boeuf
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2oignons jaunes, grossièrement hachés
- 3carottes, coupées en gros morceaux
- 4gousses d'ail, écrasées
- 240 mlvin rouge sec
- 480 mlfond de boeuf
- 3brins de thym frais
- 2feuilles de laurier
Gérer le ratio liquide/chaleur
Maintenez le liquide à un léger frémissement, pas à une ébullition franche. Une ébullition rapide resserrera les protéines et extraira l'humidité de la viande.
The method.
Saisir la viande
Séchez le rôti avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Dorez le boeuf de tous les côtés jusqu'à formation d'une croûte foncée et profonde, environ 5 minutes par côté. Retirez sur une assiette.
Construire la base
Ajoutez les oignons et les carottes dans la même cocotte. Faites revenir jusqu'à ce que les oignons prennent une légère couleur ambrée, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Déglacer
Versez le vin. Laissez bouillonner et réduire de moitié, en grattant fermement le fond avec une cuillère en bois.
Mijoter
Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le fond de boeuf jusqu'à ce que le liquide atteigne la moitié de la viande. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier. Couvrez hermétiquement et réduisez le feu au minimum, ou placez au four préchauffé à 150°C pendant 3,5 heures.
Finir
Vérifiez la tendreté. La viande doit se défaire sans effort à l'aide de deux fourchettes. Retirez la viande, écumez l'excès de gras du liquide, et faites réduire la sauce restante sur le feu jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Réduction au Vin Rouge
Remplacez le fond de boeuf par une tasse de vin supplémentaire et une cuillère à soupe de concentré de tomate pour une sauce plus foncée et plus intense.
Ajout de Légumes Racines
Ajoutez des pommes de terre ou des panais pendant la dernière heure de cuisson pour vous assurer qu'ils gardent leur forme sans se réduire en purée.
When it doesn't go to plan.
Laissez toujours la viande à température ambiante pendant 30 minutes avant de la saisir pour assurer une cuisson uniforme.
Si la sauce est trop liquide, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec de l'eau froide et incorporez-la au liquide frémissant.
Laissez reposer la viande sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de l'effilocher pour garder les jus.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une autre coupe de boeuf ?
Optez pour des morceaux riches en tissu conjonctif comme la basse-côte ou la poitrine. Les morceaux maigres comme le faux-filet se dessècheront pendant le long temps de cuisson.
Pourquoi ma sauce avait-elle un goût amer ?
Le vin n'a probablement pas suffisamment réduit, ou les sucs au fond de la cocotte ont brûlé au lieu de dorer. Assurez-vous de récupérer les sucs bien foncés, pas le charbon noir.
How real cooks make it.
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