Roulés de bœuf à l'alsacienne
C'est un plat de patience et de casseroles lourdes. Il repose sur le contraste entre l'acidité vive du cornichon et la richesse du bœuf cuit lentement.
Attention à la tension.
La viande doit être aplatie suffisamment pour être roulée facilement, mais pas au point de se déchirer. Utilisez une poêle lourde qui retient bien la chaleur pour assurer une saisie uniforme.
- Maillet à viande
- Cocotte à fond épais
- Ficelle de cuisine ou cure-dents
What goes in.
- 4tranches de paleron ou de tende de bœuf, d'environ 0,5 cm d'épaisseur
- 4 c. à soupemoutarde forte de Dijon
- 4 trancheslard fumé épais
- 1gros oignon jaune, finement coupé en dés
- 4cornichons aigre-doux, coupés en lanières
- 2 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlfond de bœuf
- 125 mlvin rouge
- 2 c. à soupehuile neutre
Développer le fond
Ne vous précipitez pas lors de la coloration des rouleaux de bœuf ; ces résidus sombres laissés au fond de la poêle sont la base de votre sauce. Une fois les rouleaux retirés, déglacez cette base avec le vin avant d'ajouter le fond.
The method.
Préparer la viande
Posez les tranches de bœuf à plat et aplatissez-les avec un maillet jusqu'à ce qu'elles soient d'épaisseur uniforme. Salez et poivrez.
Assembler
Étalez la moutarde sur une face de chaque tranche. Disposez une tranche de lard, un peu d'oignon haché et un cornichon en lanière à une extrémité. Roulez le bœuf serré, en rentrant les côtés, et sécurisez avec de la ficelle.
Saisir
Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les rouleaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte foncée. Retirez-les de la cocotte.
Déglacer
Ajoutez le reste des oignons dans la cocotte et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez le vin et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Mijoter
Remettez les rouleaux dans la cocotte. Ajoutez le fond de bœuf jusqu'à ce que les rouleaux soient à moitié recouverts. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 90 minutes.
Finir la sauce
Retirez les rouleaux. Fouettez une petite quantité de farine avec de l'eau et incorporez-la au liquide frémissant pour épaissir en une sauce.
Other turns to take.
Traditionnel allemand
Ajoutez une fine tranche de carotte à l'intérieur du rouleau pour apporter de la douceur.
Fini à la crème
Incorporez deux cuillères à soupe de crème aigre à la sauce à la toute fin pour une finition plus riche.
When it doesn't go to plan.
Demandez à votre boucher de trancher la viande 'pour roulades' pour vous épargner l'effort de la couper uniformément fine.
Si vous utilisez des cure-dents pour maintenir les rouleaux, comptez-les lorsque vous les insérez pour être sûr de les avoir tous retirés avant de servir.
Laissez reposer les rouleaux finis pendant 5 minutes avant de couper la ficelle ; cela maintient la garniture à l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ceci à l'avance ?
Oui. Le goût s'améliore souvent après avoir reposé une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement sur la cuisinière.
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