Bretzels moelleux maison
Un bon bretzel ne doit pas être uniformément mou comme un petit pain ; il doit être ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Pour obtenir ce résultat, il faut gérer l'humidité de votre pâte et s'assurer que le bain de soude est suffisamment concentré pour réagir avec les amidons de surface.
La pâte demande une main ferme.
C'est une pâte peu hydratée. Elle sera ferme lors du pétrissage, mais n'ajoutez pas d'eau supplémentaire, sinon vous perdrez le moelleux dense caractéristique.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- large casserole peu profonde pour le bain de soude
- spatule ajourée
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 360 mleau tiède (43°C)
- 1 c. à soupesucre
- 2 c. à cafésel kasher
- 2,25 c. à cafélevure sèche active
- 540 gfarine tout usage
- 55 gbeurre doux, fondu
- 120 mlbicarbonate de soude
- 960 mleau (pour le bain de soude)
- au goûtgros sel pour bretzels
Maîtriser le bain de soude
Plongez la pâte façonnée pendant exactement 30 secondes. Le bain de soude modifie le pH de la surface, permettant à la croûte de brunir rapidement et intensément au four.
The method.
Activer la levure
Mélangez l'eau tiède, le sucre et la levure dans le bol du robot. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à obtenir une mousse légère.
Mélanger la pâte
Ajoutez la farine, le sel et le beurre fondu. Utilisez le crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. Pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Première levée
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.
Façonner les bretzels
Divisez la pâte en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en un cordon de 60 cm. Formez un U, tordez les extrémités deux fois, puis appuyez-les sur le bas du U.
Blanchir
Portez 960 ml d'eau et le bicarbonate de soude à ébullition vive. Plongez délicatement 2 bretzels à la fois pendant 30 secondes. Retirez avec une spatule ajourée et placez sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire au four
Saupoudrez de gros sel. Enfournez à 230°C (450°F) pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur cuivre foncée et uniforme.
Other turns to take.
Cannelle et Sucre
Oubliez le sel. Après la cuisson, badigeonnez les bretzels chauds de beurre fondu et trempez-les immédiatement dans un mélange de sucre et de cannelle moulue.
Farcis
Aplatissez le cordon de pâte avant de le tordre pour enfermer un bâtonnet de fromage ou une bande de piment jalapeño à l'intérieur du bretzel.
When it doesn't go to plan.
Si le cordon se rétracte constamment lorsque vous le roulez, laissez-le reposer 5 minutes pour détendre le gluten.
Ne sautez pas l'étape de l'ébullition ; sauter cette étape donnerait un petit pain ordinaire plutôt qu'un bretzel.
Placez les bretzels sur la plaque de cuisson immédiatement après le bain ; ils deviennent rapidement collants et adhéreront à votre plan de travail.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la soude caustique au lieu du bicarbonate de soude ?
La soude caustique produit une croûte plus traditionnelle, d'une couleur sombre intense et un goût prononcé, mais elle est très corrosive. Le bicarbonate de soude est un substitut plus sûr et plus accessible qui produit un effet similaire.
Comment les empêcher de rassir ?
Les bretzels sont meilleurs consommés dans les 4 heures suivant la cuisson. Conservez-les dans un sac en papier plutôt qu'en plastique pour éviter qu'ils ne ramollissent.
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