Palmiers
Aussi appelés oreilles d'éléphant ou éventails, les palmiers sont l'un des moyens les plus simples de transformer une pâte feuilletée du commerce en quelque chose qui semble intentionnel et qui donne l'impression que vous y avez passé des heures. Ils sont sucrés, croustillants, et prêts en moins d'une heure.
La pâte froide est votre amie ; la pâte tiède se déchire.
Gardez votre pâte feuilletée et votre plan de travail froids. Si la pâte commence à ramollir pendant que vous travaillez, remettez-la au congélateur pendant 10 minutes. Vous ne vous battez pas contre la pâte, vous la gardez juste docile.
- rouleau à pâtisserie
- pinceau à pâtisserie ou le bout de vos doigts
- couteau bien aiguisé
- plaques de cuisson
- papier sulfurisé
What goes in.
- 500 gpâte feuilletée (une abaisse décongelée ou deux si vous utilisez des abaisses emballées individuellement)
- 100 gsucre en poudre, plus un peu pour saupoudrer
- 1 pincéesel
Adhérence du sucre et double rouleau
La forme du palmier vient du fait de rouler la pâte deux fois vers le centre. Le sucre doit adhérer à la première torsion pour que les couches caramélisent et gardent leur forme. Humidifiez légèrement vos doigts, passez-les sur la pâte, puis pressez le sucre dessus – il faut un contact, pas juste un saupoudrage.
The method.
Préparez votre plan de travail.
Recouvrez une grande planche à découper ou un comptoir de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement de sucre – environ 30 g. C'est votre couche de base.
Étalez la pâte.
Placez une abaisse de pâte feuilletée sur la surface sucrée. Si elle était roulée, déroulez-la délicatement. Le sucre en dessous va adhérer pendant que vous travaillez.
Humidifiez et sucrez le dessus.
Mouillez le bout de vos doigts et passez-les légèrement sur toute la surface supérieure de la pâte. Saupoudrez uniformément 45 à 60 g de sucre dessus, en appuyant doucement pour qu'il adhère. Ne soyez pas timide – le sucre est ce qui les rend croustillants et caramélisés.
Roulez les longs côtés vers le centre.
En partant d'un long bord, roulez la pâte bien serrée vers le milieu, en vous arrêtant environ à mi-chemin. Répétez de l'autre long bord, en roulant vers le centre de manière à ce que les deux rouleaux se rejoignent. La pâte devrait maintenant ressembler à un rouleau avec deux spirales qui se font face. Si elle commence à se déchirer ou vous semble tiède, réfrigérez-la pendant 10 minutes.
Réfrigérez le rouleau.
Enveloppez la pâte doublement roulée lâchement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et congelez pendant au moins 20 minutes. Cela raffermit le sucre et la pâte pour que vos tranches gardent leur forme au four.
Préchauffez le four.
Réglez-le à 200°C (Thermostat 6-7). Recouvrez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Tranchez le rouleau.
Sortez la pâte réfrigérée du congélateur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez-la en morceaux d'environ 1,25 cm d'épaisseur. Un couteau à pain est utile si la pâte est très froide et cassante. Vous devriez obtenir environ 24 pièces.
Disposez sur la plaque de cuisson.
Placez chaque tranche, côté coupé vers le bas, sur les plaques de cuisson préparées, en les espaçant d'environ 4 cm. Elles vont s'étaler en cuisant.
Cuisson.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Les dessous doivent être dorés et commencer à caraméliser. Retournez chaque palmier délicatement avec une spatule fine ou un couteau, puis enfournez pour 5 à 8 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les deux côtés soient d'un brun doré foncé et que les bords se soient légèrement recourbés vers l'arrière, formant la forme caractéristique de feuille de palmier.
Laissez refroidir complètement.
Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson pendant 5 minutes – ils vont raffermir pendant que le sucre prend. Transférez-les ensuite sur une grille. Ils deviennent plus croustillants en refroidissant. Ne les emballez pas chauds ; la vapeur les ramollirait.
Other turns to take.
Palmiers à la cannelle
Mélangez 2 cuillères à café de cannelle en poudre au sucre avant de l'appliquer sur la pâte. L'épice se marie discrètement au caramel.
Palmiers fourrés au chocolat
Étalez une fine ligne de pâte à tartiner au chocolat ou de Nutella au centre de la pâte avant de rouler. Elle fondra légèrement et créera de fines volutes de chocolat à travers les couches.
Palmiers au sucre vanillé
Fendez une gousse de vanille, grattez les graines dans votre sucre, et laissez reposer une nuit. Utilisez ce sucre parfumé à la place du sucre en poudre ordinaire. Le goût est subtil mais distinct.
Palmiers salés au parmesan et aux herbes
Badigeonnez la pâte d'une fine couche de dorure à l'œuf au lieu de l'eau, puis saupoudrez de parmesan râpé, d'herbes séchées (thym, origan) et d'une pincée de piment de Cayenne. Cuire comme indiqué. Ils se marient bien avec une soupe ou en apéritif avec un café.
When it doesn't go to plan.
La pâte feuilletée directement sortie du congélateur est plus facile à travailler que la pâte décongelée. Vous pouvez la décongeler au réfrigérateur pendant que vous préparez votre plan de travail.
La différence entre un palmier médiocre et un excellent palmier réside souvent dans le moment où vous les retournez. S'ils sont d'un blond pâle, retournez-les tôt. S'ils sont déjà foncés d'un côté, l'autre côté cuira plus vite – surveillez-les attentivement.
Conservez les palmiers refroidis dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours. Ils sont meilleurs consommés le jour même, mais conservent bien leur croustillant s'ils restent au sec.
Si vos palmiers s'étalent trop et perdent leur définition, votre four chauffe peut-être trop fort. Baissez la température à 190°C et cuisez quelques minutes de plus. Une caramélisation lente et régulière crée une meilleure forme.
N'essayez pas d'accélérer le processus en sautant l'étape de réfrigération. Une pâte tiède se déploiera et s'étalera, et le sucre ne prendra pas en un caramel croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui. Vous pouvez assembler et congeler la pâte doublement roulée jusqu'à une semaine. Tranchez et cuisez directement depuis le congélateur – ajoutez 2 à 3 minutes au temps de cuisson. Ou préparez-les complètement, refroidissez-les, et conservez-les dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pourquoi les miens s'étalent-ils trop ?
Votre pâte est trop tiède en entrant au four, ou la température de votre four est trop élevée. Réfrigérez les palmiers tranchés sur la plaque de cuisson pendant 10 minutes avant de cuire, ou baissez votre four à 190°C et cuisez un peu plus longtemps.
Pourquoi les miens ne deviennent-ils pas croustillants ?
Ils doivent cuire assez longtemps pour que le sucre caramélise. Les bords doivent être visiblement plus foncés et recourbés. S'ils sont d'un blond clair, ils ne sont pas prêts. Assurez-vous également que vous les avez suffisamment serrés ou que le sucre n'a pas bien adhéré – humidifiez vos doigts et pressez fermement le sucre.
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée maison ?
Absolument. La pâte feuilletée maison fonctionne très bien. Assurez-vous qu'elle est bien réfrigérée avant de commencer, et suivez les mêmes étapes.
Quelle est la différence entre les palmiers et les oreilles d'éléphant ?
Techniquement, aucun – les noms sont utilisés indifféremment. Certains pâtissiers les appellent feuilles de palmier si elles sont plus petites ou plus délicates. La technique est la même.