Madeleines Classiques au Beurre
Une bonne madeleine doit avoir une croûte fine et dorée qui cède à un intérieur tendre et aérien. Le secret réside dans la patience ; la pâte a besoin de temps pour reposer et se raffermir avant même de toucher la plaque.
Respectez le temps de repos au froid
Si vous enfournez ces madeleines immédiatement après les avoir mélangées, vous obtiendrez des disques plats. La pâte a besoin d'au moins trois heures au réfrigérateur pour permettre à la farine de s'hydrater et au beurre de se solidifier.
- Moule à madeleines
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Pinceau de cuisine
- Tamis fin
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 150gde farine tout usage, tamisée
- 150gde sucre granulé
- 150gde beurre non salé, fondu et refroidi
- 3gros œufs, à température ambiante
- 1 c. à soupede zeste de citron
- 1/2 c. à caféde sel fin
Le Différentiel de Température
Le four doit être très chaud et la pâte très froide. Ce changement soudain provoque une expansion rapide de la vapeur, créant la bosse caractéristique sur le côté non décoré.
The method.
Préparer le beurre
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il sente la noisette et commence à mousser. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Blanchir les œufs
Battre les œufs et le sucre dans un bol jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais, et qui forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
Incorporer et mélanger
Incorporer délicatement la farine tamisée et le sel à l'aide d'une spatule. Une fois mélangé, ajouter le beurre refroidi et le zeste de citron jusqu'à obtenir une pâte brillante.
Réfrigérer
Couvrir le bol de film plastique au contact de la surface. Réfrigérer pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Préparer le moule
Badigeonner les empreintes du moule à madeleines avec du beurre fondu et saupoudrer légèrement de farine, en tapotant pour enlever l'excédent.
Cuire
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Verser la pâte froide dans les moules jusqu'à les remplir aux trois quarts. Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le centre reprenne sa forme lorsqu'on le touche du doigt.
Other turns to take.
Glaçage au Chocolat
Tremper l'extrémité étroite des madeleines refroidies et cuites dans du chocolat noir fondu et laisser durcir sur du papier sulfurisé.
Beurre Noisette
Cuire le beurre jusqu'à ce que les solides du lait brunissent, avant de le refroidir, ce qui apportera un profil grillé plus profond au gâteau.
When it doesn't go to plan.
Ne mélangez pas trop une fois la farine ajoutée, sinon les gâteaux seront fermes au lieu d'être légers.
Utilisez un pinceau de cuisine pour graisser chaque recoin des empreintes, sinon les madeleines colleront.
Si vous avez une balance numérique, utilisez-la ; le poids est beaucoup plus précis que le volume en pâtisserie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes madeleines n'ont-elles pas eu de bosse ?
La pâte n'était probablement pas assez froide, ou le four n'était pas complètement préchauffé. La transition du froid au chaud est essentielle pour la levée.
Puis-je utiliser un moule à muffins ?
Vous pouvez, mais ce ne seront pas des madeleines, ce seront des mini-muffins. Le moule en forme de coquillage est fonctionnel, car les nervures créent une plus grande surface pour le croustillant.
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