Ganache au Chocolat Noir
La confection de la ganache repose sur la gestion de la chaleur et la patience, plutôt que sur un équipement complexe. Si vous maîtrisez le ratio de matière grasse par rapport aux solides de cacao, vous pouvez réaliser aussi bien une sauce coulante qu'une base ferme pour truffes.
La qualité du chocolat dicte la texture finale.
Utilisez une tablette avec au moins 60% de cacao et hachez-la le plus finement possible ; les morceaux ne fondront pas uniformément et laisseront une finition granuleuse et séparée.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Chinois (tamis fin)
- Spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème à fouetter
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
Remuez à partir du centre
Commencez toujours à remuer au centre du bol en effectuant de petits cercles serrés. N'élargissez votre mouvement que lorsque le chocolat et la crème commencent à se lier en une pâte foncée et brillante.
The method.
Préparez le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un bol en verre ou en métal résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il n'y ait aucune humidité dans le bol, car l'eau ferait cristalliser le chocolat.
Chauffez la crème
Portez la crème à frémissement léger dans une petite casserole à feu moyen. Retirez-la du feu dès que vous voyez de petites bulles se former sur le bord de la casserole ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Versez et laissez reposer
Versez la crème chaude sur le chocolat, en le couvrant complètement. Laissez reposer sans y toucher pendant trois minutes pour permettre à la chaleur résiduelle de pénétrer le centre des éclats de chocolat.
Émulsionnez
À l'aide d'une spatule en silicone, remuez lentement le centre. Au fur et à mesure que les stries foncées apparaissent, élargissez progressivement vos cercles. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et brillant.
Terminez avec le beurre
Incorporez le beurre à température ambiante une fois le mélange lisse. Cela ajoute un léger lustre et empêche la surface de se fissurer en refroidissant.
Other turns to take.
Ganache fouettée
Une fois la ganache refroidie à température ambiante, utilisez un batteur électrique à main pour la fouetter jusqu'à obtenir une consistance légère, semblable à de la mousse.
Ganache infusée
Faites infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey, des grains de café expresso ou de la menthe fraîche dans la crème pendant qu'elle chauffe, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble huileuse ou séparée, c'est probablement qu'elle est trop chaude ; ajoutez une cuillère à café de crème à température ambiante pour aider à reformer l'émulsion.
Pour un glaçage, utilisez un ratio de 1:1 de chocolat à crème ; pour des truffes ou pour pocher, utilisez un ratio de 2:1.
Filtrez la ganache terminée à travers un chinois si vous remarquez des morceaux de chocolat non fondus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
La texture granuleuse est généralement causée par une chaleur excessive ou un remuage trop vigoureux trop tôt. Ajoutez toujours la crème lentement et gardez le mélange hors du feu direct.
Puis-je conserver la ganache au réfrigérateur ?
Oui. Couvrez-la de film plastique directement au contact de la surface pour éviter la formation d'une peau, et elle se conservera jusqu'à une semaine.
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