Faire son beurre au lait cru maison
Voici le processus pour transformer la crème en une richesse lactée. Cela demande de la patience car les bactéries travaillent à décomposer les sucres, mais le résultat est une pâte à tartiner au profil complexe et distinct qui sublime tout ce qu'elle touche.
La température est votre outil principal
Les bactéries ont besoin de chaleur pour fermenter, mais la crème a besoin de froid pour se séparer. Gardez votre espace de travail organisé et votre thermomètre à portée de main.
- bocal en verre avec couvercle
- thermomètre numérique
- robot pâtissier ou robot-coupe
- étamine ou mousseline à beurre
- passoire fine
What goes in.
- 1 litrecrème épaisse entière, idéalement non homogénéisée
- 2 c. à soupelait ribot fermenté ou crème fraîche épaisse
- 1 c. à cafégros sel (facultatif)
Maîtriser la phase de fermentation
La crème doit rester entre 21°C et 24°C pendant 24 heures. Si la température dépasse ce seuil, vous risquez le gaspillage ; si elle est inférieure, la culture ne s'activera pas.
The method.
Ensemencer la crème
Mélangez le lait ribot ou la crème fraîche à la crème froide dans un bocal en verre propre.
Incuber
Couvrez le bocal d'une étamine et placez-le dans un endroit à l'abri des courants d'air, à température ambiante, pendant 24 heures. La crème va épaissir et dégager une légère odeur piquante.
Refroidir
Transférez le bocal au réfrigérateur pendant 2 heures. La matière grasse refroidie se sépare plus facilement que celle à température ambiante.
Baratter
Versez la crème épaissie dans votre robot. Fouettez à vitesse moyenne-haute. La crème passera par une phase de crème fouettée, puis se séparera, formant des grains de beurre jaunes distincts du petit-lait liquide.
Égoutter et laver
Filtrez le petit-lait (gardez-le pour la pâtisserie). Rincez les grains de beurre sous l'eau courante glacée, en les pressant avec une spatule, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela permet d'éliminer le petit-lait résiduel qui cause l'altération.
Façonner
Incorporez le sel au beurre si vous l'utilisez. Pressez dans un moule ou formez un rouleau à l'aide de papier sulfurisé.
Other turns to take.
Style Européen
Augmentez le temps d'incubation à 36 heures pour une finition nettement plus acidulée et prononcée.
Beurre aux Herbes
Incorporez de la ciboulette ou du persil haché pendant la dernière étape de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la crème entière de haute qualité pour un rendement maximal.
Ne jetez pas le liquide restant ; c'est du vrai petit-lait fermenté, parfait pour les pancakes ou les biscuits.
Si le beurre ne se forme pas dans le robot, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée pour choquer la matière grasse.
The ones that keep coming up.
Quelle est sa durée de conservation ?
Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à deux semaines.
Puis-je utiliser de la crème ultra-pasteurisée ?
Vous pouvez, mais la culture prendra plus de temps à agir, et le profil gustatif est souvent moins nuancé qu'avec de la crème pasteurisée standard.
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