Cuisson des légumes-feuilles d'hiver : chou frisé, collards et moutarde
Les feuilles des légumes-feuilles d'hiver, durcies par le gel, sont robustes. Elles exigent plus qu'une brève exposition à la chaleur d'une poêle ; elles ont besoin de chaleur et de patience pour devenir souples et douces.
Retirer la côte centrale
Les tiges épaisses resteront ligneuses et amères même après la cuisson. Séparez la feuille de la côte centrale avant de commencer à hacher.
- grande poêle en fonte ou cocotte
- couteau de chef
- pinces
What goes in.
- 900 glégumes-feuilles d'hiver, comme des choux collards ou du chou frisé
- 3 c. à soupelardons fondus ou huile d'olive
- 3 goussesail, écrasées
- 120 mlbouillon ou eau
- au goûtflocons de piment rouge et sel de mer
Braisage à la vapeur
Après la saisie initiale, l'ajout d'une petite quantité de liquide et le couvercle de la poêle piègent la vapeur, seule capable d'attendrir les parois cellulaires épaisses des légumes-feuilles récoltés en hiver.
The method.
Préparer les feuilles
Pliez chaque feuille en deux et coupez ou déchirez la côte centrale. Empilez les feuilles, roulez-les comme un cigare et tranchez-les en larges rubans.
Saisir la base
Faites chauffer la matière grasse dans votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et les flocons de piment ; dès que l'ail commence à dorer, ajoutez les légumes-feuilles par grandes poignées.
Développer la couleur
Remuez constamment les légumes-feuilles avec des pinces pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à foncer et à réduire dans la poêle.
Cuire à la vapeur
Versez le bouillon, couvrez immédiatement la poêle avec un couvercle bien ajusté, et réduisez le feu à doux. Laissez cuire sans y toucher pendant 15 à 20 minutes.
Finaliser
Retirez le couvercle. S'il reste du liquide en excès, augmentez le feu et remuez jusqu'à évaporation. Assaisonnez avec le sel seulement à la toute fin.
Other turns to take.
Finition acidulée
Ajoutez un trait de vinaigre de cidre juste avant de servir pour relever le côté terreux des légumes.
Oignon confit
Faites suer un oignon coupé en dés dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide avant d'ajouter les légumes-feuilles, pour créer une base plus douce.
When it doesn't go to plan.
Lavez toujours les légumes-feuilles dans un grand bol d'eau froide, en les remuant pour laisser le sable se déposer au fond.
Si vous utilisez du chou frisé, les feuilles seront prêtes en deux fois moins de temps que les choux collards.
Ne jetez pas les côtes ; hachez-les finement et ajoutez-les dans la poêle trois minutes avant les feuilles pour vous assurer qu'elles ramollissent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes-feuilles sont-ils encore durs ?
Vous ne les avez probablement pas assez cuits ou n'avez pas ajouté assez de liquide pour que la vapeur fasse son travail. Ajoutez une autre touche d'eau et couvrez la poêle pendant cinq minutes de plus.
Puis-je utiliser du beurre ?
Le beurre peut brûler pendant la longue cuisson requise pour les légumes-feuilles d'hiver. Privilégiez les matières grasses avec un point de fumée plus élevé comme le lard fondu ou l'huile d'olive.
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