Utiliser les Herbes Fraîches
Cuisiner avec des herbes fraîches, c'est une question de timing. Si vous les ajoutez trop tôt, vous perdez leur fraîcheur ; si vous les ajoutez trop tard, elles restent crues et âpres par rapport aux autres ingrédients.
Lavez, séchez et conservez correctement.
Traitez vos herbes comme des fleurs ; coupez les tiges et conservez-les dressées dans un bocal d'eau ou roulées dans un papier absorbant humide dans le bac à légumes pour les garder croquantes jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Essuie-tout
What goes in.
- 1 botteHerbes tendres (persil, coriandre, aneth, basilic, menthe)
- 1 botteHerbes robustes (romarin, thym, origan, sauge)
Empilez, Roulez et Coupez
Pour les grandes feuilles plates comme le basilic, empilez plusieurs feuilles, roulez-les en forme de cigare serré, puis coupez de fines lanières. Cela évite de meurtrir les feuilles, ce qui les fait noircir.
The method.
Effeuillez les herbes robustes
Tenez la tige du thym ou du romarin par le haut et passez vos doigts vers le bas, à l'encontre du sens des feuilles. Ne récoltez que les feuilles, car les tiges sont souvent ligneuses et désagréables à mâcher.
Hachez avec une lame tranchante
Utilisez un couteau vraiment aiguisé. Une lame émoussée écrase les cellules de l'herbe, libérant les huiles sur la planche au lieu de les conserver à l'intérieur des feuilles où vous les voulez.
Contrôlez la chaleur
Ajoutez le romarin ou la sauge à votre matière grasse pendant qu'elle chauffe pour infuser l'huile. Ajoutez la coriandre ou le persil une fois la chaleur éteinte pour vous assurer qu'ils restent d'un vert vibrant.
Other turns to take.
Huiles d'herbes
Mixez les herbes tendres avec de l'huile neutre dans un blender et filtrez à travers un filtre à café pour obtenir une huile de finition d'un vert éclatant.
When it doesn't go to plan.
Ne hachez jamais les herbes avant l'instant précis où vous êtes prêt à les utiliser ; elles s'oxydent et perdent de leur puissance quelques minutes après avoir été coupées.
Lors du hachage, gardez votre couteau en mouvement fluide plutôt que d'appuyer fort, ce qui meurtrit les nervures délicates.
Si vos herbes semblent flétries, plongez les tiges dans un bain d'eau glacée pendant 10 minutes pour les raviver.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser les tiges ?
Les tiges tendres comme celles de la coriandre ou du persil concentrent énormément de saveur. Hachez-les finement et utilisez-les dans les bases de cuisson, mais jetez les tiges dures et ligneuses du romarin ou du thym.
Pourquoi mon basilic a-t-il noirci après avoir été haché ?
Cela se produit lorsque les feuilles sont meurties ou que le couteau est émoussé. Utilisez une touche très légère et une lame affûtée, et ne hachez le basilic que quelques secondes avant de servir.
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