Purée Blanche et Veloutée
C'est une alternative fiable aux pommes de terre en purée ou au houmous. Elle repose sur l'amidon naturel des haricots pour donner du corps, sans avoir besoin de crème épaisse ni d'épaississants.
Surveillez votre ratio de liquide.
Gardez une éclaboussure de l'eau de cuisson des haricots ou de bouillon chaud à portée de main pour ajuster la texture jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt grec épais.
- Casserole à fond épais
- Robot-coupe ou blender haute performance
- Chinois ou passoire fine
What goes in.
- 2 boîtes (425 g)haricots cannellini, rincés et égouttés
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 2 goussesail, écrasées
- 120 mlbouillon de légumes ou liquide de cuisson des haricots
- 1 c. à cafézeste de citron frais
- 1/2 c. à cafésel de mer
La méthode du filet lent
Pendant que le robot tourne, versez l'huile d'olive en un mince filet constant. Cette agitation mécanique force l'huile et l'amidon des haricots à se lier, résultant en une purée brillante et stable plutôt qu'une préparation granuleuse.
The method.
Infuser l'huile
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux avec l'ail écrasé. Laissez mijoter pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'ail soit doré mais pas brun, puis retirez l'ail.
Réchauffer les haricots
Ajoutez les haricots et le bouillon de légumes dans la casserole. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes pour que les haricots soient bien chauds et commencent à ramollir davantage.
Mixer
Transférez le mélange de haricots dans un robot-coupe. Ajoutez le zeste de citron et le sel. Mixez à haute vitesse tout en versant lentement l'huile infusée à l'ail.
Affiner
Si la texture n'est pas parfaitement lisse, passez la purée à travers un chinois à l'aide du dos d'une cuillère en bois pour retenir les peaux de haricots récalcitrantes.
Other turns to take.
Aux Herbes Fraîches
Incorporez deux cuillères à soupe de romarin frais finement haché ou de persil plat après avoir mixé la purée.
Ail Rôti
Remplacez l'ail frais par une tête d'ail entière rôtie, pressée hors de sa peau, pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Mixez toujours les haricots tant qu'ils sont encore chauds ; ils se décomposent beaucoup plus facilement et absorbent mieux l'huile.
Si vous trouvez que la purée est trop épaisse, ajoutez le liquide une cuillère à soupe à la fois.
Goûtez après le premier tour de mixage avant d'ajouter du sel supplémentaire, car les haricots en conserve varient en teneur en sodium.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots secs ?
Oui, mais faites-les tremper toute une nuit et cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres avant de commencer. Il faut que le haricot se désintègre entre vos doigts sans aucune résistance.
Comment éviter qu'elle se sépare ?
L'émulsion dépend de la température et de la vitesse. Si elle se sépare, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et mixez à nouveau à haute vitesse pour la réunir.
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