Choisir et utiliser les herbes fraîches
Les herbes fraîches sont le moyen le plus rapide de transformer le caractère d'un repas simple. Comprendre comment elles réagissent à la chaleur et à l'huile transforme votre façon d'équilibrer les saveurs dans votre cuisine.
Observez les tiges
Si l'herbe a une tige verte et tendre, elle se flétrit à haute température. Si la tige est ligneuse ou fibreuse, elle a besoin de temps et de liquide pour s'attendrir.
- couteau de chef bien aiguisé
- essuie-tout
- bocal en verre
What goes in.
- 1 botteHerbes tendres : basilic, persil, coriandre, aneth, menthe
- 1 botteHerbes ligneuses : romarin, thym, origan, sauge
Ajouter au bon moment
Les herbes ligneuses libèrent leur saveur lentement pendant le braisage ou le mijotage ; ajoutez-les au début. Les herbes tendres libèrent leur saveur instantanément ; incorporez-les juste avant de servir pour qu'elles restent vives.
The method.
Conservation
Coupez les extrémités des tiges des herbes tendres et placez-les dans un bocal avec un centimètre d'eau, recouvert lâchement d'un sac en plastique au réfrigérateur. Gardez les herbes ligneuses enveloppées dans un essuie-tout humide à l'intérieur d'un récipient.
Nettoyage et séchage
Rincez les herbes à l'eau froide et essorez-les jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches. L'humidité sur les feuilles les fait se transformer en une boue noire en quelques heures.
Couper avec précision
Utilisez un couteau bien aiguisé pour ciseler les herbes d'un seul geste rapide. Les écraser avec une lame émoussée libère les huiles sur la planche à découper au lieu de les intégrer à votre plat.
Moment de l'ajout
Ajoutez le romarin ou le thym aux matières grasses de la poêle ou aux bases liquides. Attendez que le plat soit hors du feu avant d'incorporer le basilic, la coriandre ou le persil.
Other turns to take.
Huile infusée aux herbes
Blanchissez les herbes tendres dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, refroidissez dans de l'eau glacée, puis mixez avec de l'huile neutre pour obtenir une sauce de finition vert néon.
Beurre composé
Mélangez des herbes ligneuses finement ciselées dans du beurre salé ramolli, roulez en un cylindre dans du papier sulfurisé, puis réfrigérez.
When it doesn't go to plan.
Ne ciselez jamais les herbes avant l'instant où vous êtes prêt à les ajouter.
Si vous utilisez des tiges de persil, ciselez-les finement : elles ont plus de saveur que les feuilles.
Le basilic noircit lorsqu'il est coupé ; déchirez-le plutôt à la main si vous souhaitez conserver sa couleur verte vive.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer les herbes séchées par des herbes fraîches ?
Utilisez un ratio de 1:3. Comme les herbes séchées sont concentrées, utilisez une cuillère à café d'herbes séchées pour chaque cuillère à soupe d'herbes fraîches requises.
Pourquoi mon basilic a-t-il noirci ?
Oxydation. Le basilic est extrêmement sensible aux lames métalliques et aux basses températures.
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