Réussir son Bouillon de Légumes
La plupart des bouillons de légumes manquent de saveur car ils sont trop longtemps bouillis ou remplis de restes aqueux et sans goût. En contrôlant la chaleur et en se concentrant sur des aromates qui supportent bien la cuisson, vous obtenez une base qui ajoute de la profondeur aux soupes et risottos sans avoir le goût de l'eau boueuse.
Oubliez le tiroir des restes amers.
Évitez le brocoli, le chou-fleur ou les choux de Bruxelles, car ils dominent le profil gustatif avec des notes soufrées. Concentrez-vous sur les légumes racines et les alliacées pour une base équilibrée et neutre.
- Grande marmite à fond épais
- Grand plat de cuisson
- Chinois étamine
- Étamine (gaze)
What goes in.
- 3 grosoignons jaunes, avec la peau, coupés en quatre
- 4 moyenscarottes, coupées grossièrement
- 3 branchesde céleri, feuilles comprises
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 bouquetde tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 3 pintesd'eau froide filtrée (environ 2,8 litres)
La réaction de Maillard est obligatoire
Faites rôtir vos aromates à 220°C jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Cette couleur est le fondement du corps et de la profondeur finaux du bouillon.
The method.
Rôtir
Répartissez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail sur une plaque de cuisson. Rôtissez à 220°C pendant 30 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que les légumes présentent des taches brun foncé significatives.
Mijoter
Transférez les légumes dans une marmite et ajoutez l'eau, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à un léger frémissement.
Extraire
Laissez cuire à découvert pendant exactement 45 minutes. Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes.
Filtrer
Placez un chinois doublé d'une étamine au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le bouillon à travers, en pressant doucement sur les solides pour extraire la moindre goutte de liquide avant de jeter les légumes.
Other turns to take.
Dominante Champignons
Ajoutez 115 g de shiitakés séchés dans la marmite pour augmenter la concentration d'umami.
Épicé
Incluez un petit morceau de kombu ou une étoile de badiane pendant le mijotage pour une base aromatique et complexe.
When it doesn't go to plan.
Salez votre plat final, pas le bouillon ; un bouillon non salé vous donne plus de contrôle sur l'assaisonnement de votre repas final.
Refroidissez complètement le bouillon avant d'écumer la surface si vous avez accidentellement ajouté des ingrédients riches en matières grasses.
Congelez le bouillon dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile lorsque vous n'avez besoin que d'une touche pour une sauce de poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser les peaux d'oignon ?
Oui, laissez-les lors du rôtissage pour donner une teinte brun doré au bouillon final.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 6 mois.
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