Comment torréfier les épices entières
Les épices crues restent souvent dormantes dans le garde-manger. Un passage rapide dans une poêle chaude les réveille, ancre le parfum de votre cuisine et garantit que vos rubs secs ou currys auront de la profondeur.
Le nez est votre meilleur minuteur
Votre odorat vous dira quand les épices sont prêtes bien mieux qu'une horloge. Restez près du fourneau, car les graines entières passent de torréfiées à carbonisées en quelques secondes.
- petite poêle en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule en silicone
- moulin à épices ou mortier et pilon
What goes in.
- 1/4 tassegraines de cumin entières, graines de coriandre ou grains de poivre
Surveillez le changement de couleur
Lorsque l'épice s'éclaircit et commence à danser ou à éclater dans la poêle, retirez-la immédiatement du feu. Si les bords commencent à noircir, l'épice est devenue amère et doit être jetée.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-doux. N'ajoutez ni huile ni beurre ; la poêle doit être parfaitement sèche.
Ajouter les épices
Versez les épices en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle, sinon elles vont cuire à la vapeur plutôt que de rôtir.
Maintenir le mouvement
Utilisez la cuillère pour déplacer constamment les épices. Vous voulez que chaque côté entre en contact avec le métal chaud.
Reconnaître la fin de cuisson
Une fois que l'air de la cuisine est empli du parfum de l'épice et que les graines ont légèrement foncé, déposez-les immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson.
Moudre ou conserver
Laissez-les refroidir complètement avant de les moudre ; les épices chaudes se moulent mal et peuvent encrasser les lames.
Other turns to take.
Cannelle et Anis étoilé
Cassez ces épices plus grosses en petits morceaux avant de les torréfier pour assurer une cuisson uniforme.
Graines tendres
Les graines de fenouil et de moutarde torréfient plus rapidement que les grains de poivre durs ; surveillez de plus près et retirez-les au premier signe d'éclatement.
When it doesn't go to plan.
Ne torréfiez jamais d'épices pré-moulues ; elles manquent des huiles protectrices pour résister à la chaleur directe et brûleront en quelques secondes.
Si vous les torréfiez accidentellement trop longtemps, goûtez-en une ; si elle est acre ou a un goût de carbone brûlé, recommencez.
Conservez les épices torréfiées dans un bocal hermétique, mais essayez de les utiliser dans la semaine pour un impact maximal.
The ones that keep coming up.
Puis-je torréfier plusieurs épices ensemble ?
Seulement si elles sont de taille et de densité similaires. Sinon, les graines plus petites brûleront avant que les plus grosses ne soient finies.
Pourquoi utiliser une poêle sèche ?
L'huile fera frire les épices, modifiant leur texture et leur profil de saveur. Une poêle sèche extrait purement les huiles essentielles par la chaleur.
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