Sauce Mornay Traditionnelle
C'est la base d'un gratin réussi ou d'un croque-monsieur parfait. Elle demande une main ferme pour incorporer le fromage à la base blanche.
Maîtrisez votre température.
Râpez finement le fromage pour qu'il fonde uniformément sans avoir à faire bouillir la sauce. Ne laissez jamais la sauce bouillir à gros bouillons une fois le fromage ajouté.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Râpe fine
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mllait entier, tiède
- 50 ggruyère, râpé finement
- 25 gparmesan, râpé finement
- 1 pincéenoix de muscade râpée
- sel fin et poivre blancau goût
Tempérer le Fromage
Retirez complètement la casserole du feu avant d'incorporer le fromage. La chaleur résiduelle suffit à créer une émulsion lisse et homogène.
The method.
Préparer le roux
Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen-doux. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes. L'odeur de farine crue doit disparaître, laissant une pâte pâle et sableuse.
Créer la béchamel
Versez lentement le lait tiède tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Continuez la cuisson en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Retirez du feu. Incorporez la noix de muscade, le sel et le poivre blanc.
Incorporer le fromage
Ajoutez le gruyère et le parmesan une petite poignée à la fois, en fouettant jusqu'à ce que chaque ajout soit complètement fondu et incorporé avant d'ajouter le suivant.
Other turns to take.
Mornay corsée
Remplacez le gruyère par un cheddar vieilli et fort pour une touche plus prononcée et acidulée.
Mornay aux herbes
Incorporez une cuillère à café de ciboulette ou de thym frais haché à la toute fin pour un profil plus vif.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre lait dans une autre casserole ou au micro-ondes avant de l'ajouter au roux pour éviter la formation de grumeaux.
Si la sauce épaissit trop, ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud supplémentaire à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Utilisez du poivre blanc pour garder la sauce immaculée et exempte de points noirs.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Vous avez probablement ajouté le fromage alors que la sauce était encore à feu vif, ce qui provoque la coagulation des protéines et la séparation des graisses.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais elle épaissit considérablement en refroidissant. Réchauffez-la doucement à feu doux, en ajoutant un trait de lait pour la délayer à nouveau.
How real cooks make it.
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