Salade thaïlandaise de papaye verte (Som Tum)
Un vrai Som Tum est une question d'équilibre entre le piquant, l'acidité, le salé et le croquant. Il repose sur la texture crue de la papaye non mûre, suffisamment ferme pour résister à un pilonnage énergique.
La texture, c'est primordial.
La papaye verte doit être ferme et non mûre ; si elle est molle ou présente une chair orangée, sa texture sera pâteuse plutôt que croquante. Maintenez votre mortier stable avec une serviette humide glissée en dessous.
- grand mortier et pilon en granit
- économe à julienne
- couteau de chef
What goes in.
- 2 tassespapaye verte râpée
- 2piments oiseau
- 2 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à souped'arachides grillées
- 1 c. à soupede sucre de palme
- 1 c. à soupede sauce poisson
- 1,5 c. à soupede jus de citron vert frais
- 5tomates cerises, coupées en deux
- 1haricot long, coupé en tronçons de 2,5 cm
Le rythme du mortier
Utilisez le pilon pour écorcer délicatement les haricots et les piments avant d'ajouter la papaye. Vous voulez en extraire les huiles sans transformer les légumes en pâte.
The method.
Préparer la papaye
Pelez la papaye verte et détaillez-la en longues et fines lanières à l'aide d'un économe ou d'un couteau bien aiguisé. Gardez les lanières au frais dans de l'eau glacée jusqu'à la dernière seconde pour un maximum de croquant.
Préparer la base
Mettez l'ail et les piments oiseau dans le mortier. Pilonnez brièvement jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Incorporer les arômates
Ajoutez les haricots longs et les arachides. Pilonnez légèrement une ou deux fois pour écorcer les haricots. Incorporez le sucre de palme, le jus de citron vert et la sauce poisson jusqu'à dissolution du sucre.
Mélanger
Ajoutez les tomates et la papaye râpée. À l'aide du pilon dans une main et d'une cuillère dans l'autre, mélangez délicatement la salade en appuyant occasionnellement pour bien enrober la papaye de la vinaigrette.
Servir
Transférez immédiatement dans une assiette. La salade doit être dégustée tant que la papaye est encore froide et croquante.
Other turns to take.
Som Tum Pu
Ajoutez du crabe noir salé pour un profil gustatif plus profond et iodé.
Som Tum Thai
C'est la version présentée ici, axée sur la douceur du sucre de palme et le croquant des arachides.
When it doesn't go to plan.
Si vous ne trouvez pas de sucre de palme, le sucre brun est un substitut acceptable, bien qu'il manque de la profondeur du premier.
Ajustez la quantité de piment selon votre tolérance ; les piments oiseau varient considérablement en piquant.
Jetez les pépins de papaye verte ; seule la chair blanche et ferme est utilisée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour râper la papaye ?
Vous pouvez, mais cela donne souvent des lanières trop fines ou irrégulières. Râper à la main donne une meilleure texture, plus robuste, qui résiste bien à la vinaigrette.
Comment savoir si la papaye est du bon type ?
La peau doit être vert foncé et très dure au toucher. Quand vous la coupez, l'intérieur doit être blanc pâle et difficile à trancher.
How real cooks make it.
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