Poireaux Braisés
Les poireaux sont souvent relégués à l'arrière-plan des soupes, mais une fois braisés, ils deviennent la pièce maîtresse d'un repas. Ils demandent de la patience pour être nettoyés, mais ils récompensent le cuisinier par une douceur profonde et pure.
L'importance du lavage
Les poireaux retiennent la terre au creux de leurs couches ; fendez-les dans le sens de la longueur et passez-les sous l'eau froide avant de commencer, sinon ils seront granuleux.
- Grande poêle large avec couvercle
- Couteau de chef
- Pinces
What goes in.
- 4 grospoireaux, parties blanches et vert pâle uniquement
- 30 gbeurre doux
- 120 mlbouillon de volaille ou de légumes
- 1brin de thym frais
- au goûtsel de mer et poivre noir concassé
Cuisson à la vapeur pour la tendreté
Ne précipitez pas la réduction. Le liquide doit à peine couvrir le fond de la poêle, permettant aux poireaux de cuire à la vapeur pendant que le beurre et le bouillon s'émulsionnent pour former un enrobage plutôt qu'une soupe.
The method.
Préparer les poireaux
Coupez les extrémités vertes foncées et les racines. Fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les abondamment sous l'eau froide courante, en écartant les feuilles pour enlever toute terre cachée.
Saisir les faces
Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Placez les poireaux côté coupé vers le bas. Laissez-les sans y toucher jusqu'à ce que la surface devienne dorée, environ 5 minutes.
Ajouter les aromates et le liquide
Versez le bouillon et glissez le brin de thym entre les poireaux. Réduisez le feu à doux et couvrez hermétiquement la poêle.
Braiser
Laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes. Les poireaux sont prêts lorsqu'un couteau glisse dans le centre sans aucune résistance et que les parties blanches paraissent translucides.
Glacer
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Laissez le liquide restant s'évaporer jusqu'à ce qu'il épaississe en une sauce brillante et beurrée qui nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Citron-Câpres
Ajoutez un filet de jus de citron frais et une cuillère à soupe de câpres rincées pendant la dernière étape du glaçage.
Moutarde-Crème
Incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon au bouillon avant de le verser dans la poêle pour une finition plus piquante.
When it doesn't go to plan.
Conservez les verts foncés et coriaces des poireaux dans un sac de congélation pour les utiliser plus tard lors de la préparation de bouillons de légumes ou de volaille.
Assurez-vous que la poêle est assez large pour contenir les poireaux en une seule couche afin qu'ils cuisent uniformément.
Si les poireaux sont très épais, coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur pour réduire le temps de cuisson.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les poireaux sont trop terreux pour être mangés ?
Si vous sentez un craquement en mangeant, les poireaux n'ont pas été lavés assez minutieusement. La terre est généralement piégée près de la base du blanc de la tige, alors portez une attention particulière à cette zone lors du rinçage.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Oui, mais le beurre fournit la matière grasse nécessaire pour créer une sauce soyeuse et émulsionnée pendant la réduction finale. Si vous utilisez de l'huile, ajoutez une petite touche de crème épaisse à la fin pour obtenir une texture similaire.