Asperges Vapeur Sauce Hollandaise Maison
Faites cuire les asperges parées à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et croquantes, puis nappez-les d'une hollandaise tiède et émulsionnée, préparée avec des jaunes d'œufs battus, du beurre fondu et une touche acidulée de jus de citron.
L'émulsion est capricieuse.
Gardez votre beurre tiède, mais pas bouillant, et fouettez constamment pour éviter d'obtenir des œufs brouillés au lieu d'une sauce onctueuse.
- panier vapeur
- casserole
- bol en inox ou en verre
- fouet
What goes in.
- 450 gd'asperges, bouts ligneux cassés
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupede jus de citron frais
- 120 mlde beurre doux, fondu et tiède
- 1 pincéede poivre de Cayenne
- au goûtde sel casher
Incorporation du beurre : lent et régulier
Versez le beurre tiède dans les jaunes d'œufs goutte à goutte au début pour établir l'émulsion, puis augmentez le débit pour un filet fin et constant une fois que le mélange épaissit.
The method.
Préparez le cuiseur vapeur
Portez un centimètre d'eau à ébullition dans une casserole munie d'un panier vapeur. Placez les asperges dans le panier et couvrez.
Faites cuire les asperges à la vapeur
Faites cuire à la vapeur pendant 4 à 6 minutes. Les asperges sont prêtes quand elles sont d'un vert vif, se percent facilement avec la pointe d'un couteau, mais tiennent encore leur forme.
Fouettez la base
Pendant que les asperges cuisent, placez un bol en verre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouettez les jaunes d'œufs et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume.
Préparez la sauce
Retirez le bol du feu. Commencez à incorporer le beurre tiède en fouettant, goutte à goutte, puis en passant à un filet lent et constant. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonnez et servez
Incorporez le poivre de Cayenne et le sel. Dressez immédiatement les asperges et versez la sauce sur les pointes.
Other turns to take.
Hollandaise aux Herbes
Incorporez une cuillère à café d'estragon frais ou de ciboule ciselé à la toute fin.
Beurre Clarifié
Utilisez du beurre clarifié pour un goût plus pur et une sauce plus stable et plus épaisse.
When it doesn't go to plan.
Cassez les asperges au point de rupture naturel pour vous assurer que seules les parties tendres restent.
Si la sauce devient trop épaisse, fouettez avec une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre.
Servez la hollandaise immédiatement ; elle ne se conserve pas bien une fois refroidie.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mes œufs sont assez cuits ?
La sauce doit atteindre une consistance nappante, c'est-à-dire qu'elle est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère sans couler instantanément.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
La hollandaise est meilleure servie immédiatement. Si elle est maintenue au chaud dans un thermos, elle peut se conserver 30 minutes, mais elle perdra sa texture aérienne avec le temps.
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